Стейк из говядины с розмарином на сковороде гриль

Содержание

Стейк миньон

Стейк из говяжьей вырезки — самое нежное, сочное и ароматное мясо. Оно прекрасно подойдет для праздничного или романтического ужина. Предлагаем рассмотреть, как приготовить стейк из говядины на сковороде в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 1,2-2 кг;
  • масло оливы — 50 мл;
  • чеснок — 2-3 дольки;
  • тимьян и розмарин по 2 веточки;
  • шампиньоны — 300 г;
  • бальзамический уксус. 

Приготовление:

Зубчик чеснока раздавить ножом. Отправить в глубокую миску. 

Добавить к нему веточку тимьяна и розмарина. Залить оливковым маслом. 

  • Поставить разогреваться сковороду на средний нагрев. На гарнир будут шампиньоны. Разрезать их на 2-4 части. Выложить их в тарелку. Смазать немного оливковым маслом. 
  • Выложить их срезом вниз на раскаленную сковороду. После зарумянивания перевернуть на другую сторону. Грибы готовы. Снять их аккуратно со сковороды в тарелку. 

Разделить кусок мяса на 2 одинаковых стейка. 

Смазать ароматизированным маслом. Выложить готовые мясные кусочки на раскаленную сковороду. Обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты. Так появится корочка, которая запечатает в мясе все соки. 

Перевернуть мясо, продолжить приготовление. 

После довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8-10 минут.

Спустя указанное время достать из духовки. Выложить на порционные тарелки вместе с шампиньонами. 

Поверх посыпать крупной солью. Немного поперчить. Украсить свежей веточкой тимьяна. 

Перед подачей украсить тарелку гранатовым соусом. Мясо получается нежное и очень вкусное, а готовится оно довольно быстро.

Как приготовить стейк из говядины на сковороде в домашних условиях? Как выяснилось, это довольно легко и просто. Главное, не забывать основные правила — включать сковороду разогреваться заранее, засекать время обжарки. На одну сторону должно уходить не более 5 минут. 

Как готовить ? Стейк «Топ блейд» от Мираторг

Стейк «Топ блейд» делают из вырезки лопаточной части мраморного быка. Отличается нежностью и прожилкой вдоль мяса

  1. Мясо достать из упаковки и ни в коем случае его не мыть. Немного промокнуть полотенцем.
  2. Дать полежать для насыщения. Подравнять края и двумя срезами с двух сторон создать форму для стейка похожую на бабочку.
  3. После нарезки должны полежать 25-30 минут.
  4. Если вы видите много жилок жира, тогда смазывать маслом не нужно.
  5. Хорошо разогреть и жарить 3 минуты, перевернуть на другую сторону и еще 3 минуты. После дожаривать можно на среднем огне до нужной степени прожарки.
  6. Достать с огня, посолить, поперчить и подавать к столу.

Советы по приготовлению стейка из говядины на сковороде

На старой посудине с тонким дном и поцарапанным покрытием хорошего блюда не получится. Поэтому стоит обзавестись рифленой посудой с толстым дном. Именитые повара рекомендуют выбирать сковородку квадратной формы.

Срез мяса

Не использовать кривые срезы мяса (под действием высокой температуры этот продукт обязательно съежится и прожарить его качественно не получится).

Толщина куска

Не нарезать куски менее, чем 3 см толщиной – такой продукт ужарится и скорее всего получится сухим.

Оборудование

Лучше заранее приобрести специальные, кулинарные щипцы – они позволят легко переворачивать мясные кусочки, не травмируя их структуры.

Не протыкайте вилкой куски – это приведет к потере сока и вкуса.

Не торопимся

Не жарить одновременно более 2 порций. Иначе это приведет к снижению температуры сковороды, и к образованию излишней жидкости, что может испортить говяжий стейк.

Приправы

Не бойтесь переборщить с приправами для постных кусков. Отдавайте предпочтение натуральным ингредиентам. Хорошо подойдет смесь перцев и свежая веточка тимьяна.

Для жирных и сочных блюд используйте минимальное количество специй: можно в процессе жарки положить на сковороду несколько очищенных зубчиков чеснока и веточку тимьяна – этого вполне хватит.

Без дыма

Следите за тем, чтобы от сковородки не начал идти черный дым. Если мясо сгорит, то у вас не получится довести до готовности его сердцевину, и вкус станет заметно хуже. Если подозреваете, что блюдо начало гореть – немедленно убавьте мощность огня.

Не солить заранее

Чтобы получить очень мягкое мясо, не солите и не перчите продукт до его тепловой обработки – так все мясные соки сохранятся внутри.

Если вы не беспокоитесь о сочности кусков, солить и перчить можно перед тем, как мясо будет отправлено на огонь. Можно дать ему немного времени, чтобы пропитаться – 15 минут будет достаточно.

Масло

Не используйте для жарки нерафинированных растительных масел – они будут сильно дымить.

Чтобы точно было готово

Если не уверены в степени готовности – после снятия со сковороды отправьте мясо в духовку на 10-20 минут при температуре 200 градусов Цельсия.

Подача

Для правильной подачи стейка, следует предварительно подогреть тарелку до теплого состояния.

Как жарить стейк из говядины?

Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.
Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет

Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Рибай из мраморного мяса на сковороде

Самый сочный, нежный и жирный стейк берется со спинной части туши (с 15 по 17 ребро). «Пересушить» мясо практически невозможно, поэтому используем прожарку Medium или Medium rare.

Технология приготовления:

  1. Стейк комнатной температуры выкладываем на тарелку, просушиваем салфетками, поливаем маслом оливок, промазывая им все стороны куска. Помещаем сверху веточку розмарина, оставляем деликатес в покое на четверть часа.
  2. Нагреваем сковороду с толстым дном до легкого дымка, выкладываем рибай, жарим не более 2,5 минуты, переворачиваем, повторяем процедуру нагревания.
  3. Чтобы проверить готовность мяса, сжимаем кончики указательного и большого пальцев. Надавливаем на мышцу, напрягшуюся у основания ладони. Вот такая упругость должна быть у стейка рибай.
  4. Приготовленное кушанье помещаем на теплую тарелку, плотно накрываем фольгой, оставляем на 15 минут для «отдыха». За это время соки распределятся по волокнам ткани, температура внутри мяса повысится почти на 3°C.

Watch this video on YouTube

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

  • Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
  • Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.
  • Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
  • Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
  • Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
  • Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
  • Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
  • Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

История появления стейков

Всеми принято считать, что стейк пришел к нам с берегов Туманного Альбиона. На самом деле, это не так. Первые упоминания о приготовлении мяса на костре встречаются еще в Древнем Риме. Многие ученые утверждают, что со стейком был знаком еще древний человек. Позже, благодаря перемещению римских легионов, рецепт приготовления попал в Великобританию, откуда и распространился по всему миру.

Хотя родиной стейка и не являлась Англия, но эту страну можно смело называть родиной этого блюда. Здесь оно обрело огромную популярность. Первый рецепт стейка был опубликован еще в XV веке. Спустя три столетия любовь к стейку среди ценителей мясных блюд возросла до такой степени, что его почитатели даже создали клуб «Стейк». Мясо тут могли попробовать только избранные.

Далее рецепт приготовления блюда попал в руки французских кулинаров.

Таким образом, из грубого английского портерхауса был «выведен» шатобриан и филе- миньон.

Попутешествовав немного по Европе, стейк добрался и до России, правда, сначала не прижился. После чего вернулся на свою родину. И уже в Италии появился бифштекс по-флорентийски. На этом путешествие не закончилось. Вскоре это популярное блюдо вошло в обиход у американцев. Более того, они рассмотрели в блюде коммерческий потенциал. С тех пор блюдо стало пользоваться особой популярностью. Весь мир узнал не только о вкуснейшем мясе, но и о разнообразных соусах, которые к нему подаются. В этой стране употребление стейка стало своеобразной культурой. Только в Америке простой рабочий смог позволить себе съедать на обед хороший кусок говядины с соусом табаско, заплатив за это умеренные деньги. Здесь с этого блюда была снята аристократическая гримаса.

Для настоящих гурманов ценность составляет не только вкусно приготовленное блюдо, но и сам процесс. Некоторые кулинары учатся, как правильно готовить стейк, не один год. Казалось бы, такое простое блюдо, а требует ответственного подхода и правильной прожарки. А для этого необходимо знать все тонкости приготовления. Значение также имеет и качество мяса, его обработка и хранение. Упустив хоть один нюанс из виду, кулинар рискует приготовить лишь похожее на оригинал блюдо

Это важно учитывать и в том случае, если решили готовить стейк дома самостоятельно

Выбор мяса

Прежде чем объяснять, как делать стейк из говядины, давайте поговорим о выборе мяса. В любом случае, вкусным мясо будет только тогда, если оно приготовлено с правильным соблюдением температурного баланса — высокая температура снаружи должна искусно сочетаться с более низкой внутри. Именно это и позволяет в итоге получить сочное, нежное и аппетитное мясо.

Стейк готовят из выдержанной в течение трех недель при —3оС говядины без жил и костей. Такое мясо вкуснее парного и оно легче усваивается организмом. Толщина правильного стейка не должна быть более трех—четырех см.

Если вы собираетесь приготовить стейк из замороженной говядины дома, дайте ему постепенно оттаять в отделении холодильника. Никогда не используйте для этих целей микроволновку — верхние слои мяса начнут готовиться, тогда, как середина останется холодной. В итоге такой кусок равномерно обжарить будет практически невозможно.

Категорически запрещено отбивать мясо, так как оно лишится не только структуры, но и всех соков. Разрезать мясо следует поперек волокон — это позволит теплу более равномерно проникнуть в кусок.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Трудно представить лучшее сочетание, нежели обжаренные на сливочном масле куски мяса, приправленные свежими травами.


Стейк можно жарить и на сливочном масле

Ингредиенты:

  • мясо для стейка – 400 г;
  • рафинированное масло – 170 г;
  • крупная морская соль – по вкусу;
  • смесь 3 перцев – небольшая щепоть;
  • сливочный спред или масло – 200 г;
  • измельченную зелень, желательно укроп и кинза – 3 ст. л.;
  • зубья чеснока – 3 шт.;
  • измельченный перец болгарский или сладкая паприка – 1 ч. л.

Приготовление поэтапно:

  1. В размягченный спред необходимо добавить мелко измельченную зелень укропа, петрушки или кинзы, специи. Далее необходимо сформировать из него брусок, обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру до затвердевания.
  2. Говядину комнатной температуры следует посолить, поперчить и смазать рафинированным маслом. На раскаленной сковороде нужно готовить мясо по 3-4 мин с каждой стороны, переворачивая его каждый 20 секунд. После завершения приготовления мясо необходимо обернуть в фольгу и оставить на четверть часа.
  3. Подается блюдо на теплых тарелках с нарезанным на квадратики, толщиной около 1 сантиметра сливочным маслом.

Как пожарить

В идеале стейк жарят на гриле. Однако за неимением лучшего будем готовить на плите. Как жарить стейк из говядины на сковороде и добиться идеального результата? Для начала подберем сковороду. Она должна иметь толстое дно. Лучше всего подойдет чугунная или алюминиевая.

Если готовить на тонкой сковороде, то мясо не будет жариться — только тушиться. Итак, берем подходящую сковороду, раскаляем ее на максимальном огне и жарим четыре минуты. Затем переворачиваем на другую сторону и снова жарим в течение трех — четырех минут.

Выкладываем кусок мяса на горячую сковороду или противень. Затем отправляем его в разогретую до 150 градусов духовку. Или как вариант, продолжаем его жарить на той же сковороде. Однако в этом случае, вы можете пережарить мясо.

Пришло время солить мясо. Для этого предварительно разведите в бутылке с горячей водой соль. Туда же можно добавить травы. К примеру, розмарин и тимьян идеально дополнят вкус говядины. Продолжаем жарить. При этом время от времени смазываем стейк приготовленным раствором.

Сколько по времени нужно жарить мясо на сковороде и не высушить его? Стейк средней толщины следует жарить на сковороде примерно 16 минут. Помним, что восемь уже прошло. Поэтому жарим еще восемь минут, переворачивая кусок мяса каждые две минуты на другую сторону.

Снимаем мясо с огня, перелаживаем в теплую емкость и оставляем на 5 — 10 минут. За это время сок равномерно распределиться по всему куску мяса. Перекладываем мясо и подаем гостям. В качестве гарнира лучше использовать легкий овощной салат или зелень.

Также к говядине можно подать сливочной, грибной или соус песто (зелень и масло, взбитые с помощью блендера). Дополнит и раскроет вкус жареного стейка из говядины бокал красного сухого вина.

Приятного аппетита!

Рецепт 1: Стейк из говядины на сливочном масле

Очень простой на первый взгляд рецепт. Правильно выбрав мясо, правильно его порезав на стейки и обжарив в течение необходимого вам времени, вы получите восхитительный стейк, вкушая который, будете искренне жалеть вегетарианцев.

Ингредиенты:

800 гр. говядины; 50 гр. сливочного масла; по вкусу соль и молотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Промыв и обсушив бумажным полотенцем говяжью вырезку, нарезаем ее на несколько стейков толщиной около 3 см.

2. Ставим сковороду на сильный огонь и растапливаем масло.

3. Поперчив стейки с одной стороны, выкладываем их этой стороной на сковороду.

4. Затем, поперчив вторую сторону, переворачиваем мясо. Время жарки определяется степенью «зажаренности» мяса, которую вы предпочитаете. Если вам достаточно, чтобы оно слегка поджарилось снаружи и совсем мало — внутри, жарить следует до 3 минут с каждой стороны; если вы хотите получить мясо, хорошо поджаренное снаружи и розовое внутри, время обжарки с каждой стороны составляет около 4 минут; для получения зажаренной корочки и полной готовности мяса внутри его следует жарить около 5 минут с каждой стороны. Солить перед подачей на стол.

Нужно ли мариновать стейк

В классических рецептах мясо готовят с добавлением исключительно соли и перца. Но для более необычного и интересного вкуса можно подготовить различные маринады.

С розмарином

Смесь с розмарином готовится достаточно быстро. Учитывая специфический вкус, ее используют в небольшом количестве. Розмарин идеально сочетается с чесноком – их смешивают вместе и выкладывают на говяжий стейк. Мариноваться мясо должно не дольше 60-90 минут.

Также для стейка из говядины отлично подходит луковый маринад. Для этого используют репчатый лук, который нарезают полукольцами. В большом количестве лук выкладывают на стейки и оставляют мариноваться на ночь. Все специи используют непосредственно перед обжаркой на гриле.

С соевым соусом

Еще один интересный способ – с использованием соевого соуса. У него ярко выраженный вкус, поэтому применение других специй необязательно. Стейки из говядины по рецепту поливают соусом и оставляют мариноваться на несколько часов, после чего обжаривают на гриле.

С горчицей и медом

В качестве маринада можно также использовать горчично-медовый соус. Для этого горчицу из тюбика смешивают с небольшим количеством меда и тщательно перемешивают. Таким соусом обмазывают говяжьи стейки и оставляют мариноваться в холодильнике на 35-50 минут.

Еще один оригинальный рецепт для маринада – пивной. Рекомендуется использовать темное пиво, им заливают мясо. Оставлять стейки из говядины надолго не стоит, будет достаточно 25-30 минут для полноценного маринования. 

Как готовить ? Стейк «Рибай» от Мираторг

Стейк «Рибай» один из самых дорогих. Но вкусовые качества не оставят Вас равнодушным.

  1. Вскрыть упаковку, мясо должно быть слегка сероватого цвета. Дать полежать 2-3 минуты для насыщения кислородом.
  2. Приготовить соус: поджарить мелко нарезанный лук с чесноком до золотистого цвета и добавить туда горчицу, быстро перемешать и добавить 100 грамм сливок. Соус готов.
  3. Мясо не солить и не перчить, смазать растительным маслом с двух сторон кисточкой.
  4. Выложить на раскаленную сковороду и обжарить по 3 минуты с каждой из сторон, потом перевернуть на первую и дополнительно прожарить 3 минуты.
  5. Снять с огня, посолить и поперчить, накрыть пергаментом и дать отдохнуть 5 минут.

Как готовить ? Стейк «Стриплойн» Мираторг

Приготовить стейк «Стриплойн» можно в домашних условиях либо на гриле.

  1. Достаньте стейк из упаковки, промокните бумажным полотенцем лишнюю влагу.
  2. Дайте мясу полежать 20–30 мин, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
  3. Разогрейте сковороду до высокой температуры (Разожгите гриль). Смажьте стейк растительным маслом, не солите и не перчите.
  4. Жарить по 2 мин с каждой стороны на раскаленной сковороде (раскаленном гриле) и по 3 мин 30 сек с каждой стороны на слабом огне при температуре в центре стейка 55-57 °C.
  5. Снимите стейк со сковороды (с решетки) и дайте ему отдохнуть 2 мин на теплой тарелке под фольгой. Посолите, поперчите, смажьте сливочным маслом. Сочный стейк Стриплойн готов!

Стейк Нью-йорк стрип стейк

Ингредиенты:

  • говяжий стейк стриплойн — 250 г;
  • масло растительное — 2 чайных ложки;
  • соль и перец — по вкусу;
  • вода — 400 мл.;
  • перец черный молотый — по вкусу.

Для гарнира:

  • масло растительное — 2 чайные ложки;
  • фасоль зеленая — 100 г;
  • соль — по вкусу;
  • миндаль резаный — 6-8 шт.;
  • помидоры Черри — 2 — 3шт.;
  • соус томатный — 50г.

Способ приготовления:

  1. Стейк промокнуть бумажной салфеткой, поперчить, со всех сторон смазать оливковым маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа. Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть.
  2. Поместите стейк на раскаленную сковороду, через 30 секунд поверните мясо так, чтобы у вас образовалась «решетка» (т.е. на 90 градусов), затем через 30 секунд переверните на другую сторону, чтобы и с другой стороны получилась «решетка».
  3. Важный момент в приготовлении стейка – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Не солите мясо перед жаркой, и не накрывайте крышкой.
  4. После образования корочки переложите стейк на менее горячую поверхность и жарьте до нужной Вам готовности.
  5. Определить готовность мяса: проколите стейк кончиком вилки или ножа и немного надавите сверху, если выделяемый сок прозрачно-розовый, то мясо получится средней прожарки и будет розовым внутри, если сок прозрачный, то мясо прожарено полностью.
  6. Лучше всего употреблять мясо прожарки «medium» (средней). После жарки мясо необходимо оставить на 1-2 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
  7. Стейк получается очень нежным и сочным, с необыкновенным вкусом. К Стриплойн стейку из мраморной говядины прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина – продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

  • Мраморная говядина – 1кг.
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Молотый перец – 1 чайная ложка.
  • Сливочное масло – 1 столовая ложка.
  • Чеснок – 2 зубчика.
  • Мелко нарезанный лук – 1 средняя головка.
  • Грибы кубиками – 300 г.
  • Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
  • Мука – 60 г.
  • Мясной бульон – 250 мл.
  • Молоко – 1 стакан.
  • Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
  • Зелень.

Приготовление:

  1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
  2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
  3. Извлечь стейк и отложить на время.
  4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и чабрец. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
  5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
  6. Влить молоко и высыпать хрен.
  7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
  8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Видео: стейк Нью-Йорк с грибным соусом

Мясо и грибы — отличное сочетание!

Сколько жарить

Вы можете выбирать степень прожарки мяса, выбирая оптимальное время для их приготовления. Итак, сколько нужно жарить стейк? Если вы хотите получить:

  • Мясо с кровью, то не более 1-2 минут с каждой стороны. Плюс 8 минут «на отдых».
  • Стейк слабой прожарки, то около 2-2,5 минут. Время «на отдых» — 5 минут.
  • Мясо средней прожарки, значит, жарить следует по 3 минуты. Плюс время «на отдых» 4 минуты.
  • Прожаренный и сочный стейк, то 4,5 минуты. Мясу будет достаточно отдохнуть всего одну минутку.

Стоит отметить, что если ваши стейки имеют толщину более 2,5 сантиметров, то время их приготовление следует автоматически увеличить на пару минут. Точно зафиксировать степень прожарки можно с помощью специального термометра для мяса.

Степени прожарки стейков из говядины

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

  1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
  2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
  3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
  4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
  5. Medium rare – ресторанная и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
  6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут, обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
  7. Medium Well (практически прожаренный) – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
  8. Well Done (сильно прожаренное) – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильно приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

Видео: все о прожарке мяса

Маринад для говядины с киви

Состав:

  • говядина – 2 кг;
  • киви – 3 шт.;
  • лимон – 2 шт.;
  • растительное масло (рафинированное) – 50 мл;
  • репчатый лук – 0,25 кг;
  • сахар – щепоть;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Говядину вымойте. Промокните кухонным полотенцем. Удалите пленки, но жир, если он попадется, оставьте. Нарежьте поперек волокон пластами толщиной около 3 см. Отбейте кулинарным молотком, поместив куски в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны. Поперчите и нарежьте говядину кусками, подходящими для шашлыка.
  • Лук очистите от шелухи и нарежьте его кольцами, лучше не слишком тонкими. Положите в посуду с мясом, перемешайте.
  • Помойте лимоны, разрежьте пополам, выдавите лимонный сок. Смешайте его с растительным маслом.
  • Полейте получившейся смесью говядину. Хорошо все перемешайте, чтобы маринад покрывал каждый кусок мяса.
  • Накройте мясо тарелкой, сверху поставьте банку с водой. Уберите все это в холодильник на 6–8 часов, лучше на ночь.
  • Утром помойте и очистите киви, нарежьте на куски и превратите в пюре с помощью блендера. Добавьте немного сахара, перемешайте.
  • Переложите пюре из киви в емкость с мясом, перемешайте. Оставьте еще как минимум на час, лучше на 2 часа.

Непосредственно перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, подсолите его и перемешайте. Киви содержит достаточно много фруктовых кислот, которые очень хорошо размягчают мясо и препятствуют сворачиванию белка во время тепловой обработки. По этой причине шашлык из говядины, замаринованной в пюре из киви, всегда получается мягким и сочным.

Стейк из говядины на мангале

  • Время готовки: 16 минут.
  • Количество порций: 3.
  • Кухонный инвентарь: мангал, решетка для мангала.

Этапы готовки

  1. Каждый стейк промазываем подсолнечным маслом и выкладываем их на решетку.
  2. Решетку кладем на разогретый мангал и обжариваем стейки по 1,5 минуты с обеих сторон. Затем еще раз нужно прожарить каждую сторону по 1,5 минуты.
  3. Выкладываем готовые стейки на тарелку, притрушиваем перцем, солью и оставляем отдохнуть на 4 минуты.

Видеорецепт стейка из говядины на углях

Из этого ролика вы сможете узнать, как можно на мангале приготовить вкусный говяжий стейк.

Для запекания в духовке стейк можно предварительно замариновать. Сейчас поделюсь с вами одним из самых популярных маринадов.

Как готовить

Берем отруб мяса и отрезаем кусок от трех до пяти сантиметров толщиной. Говядина — это тот тип мяса, который может иметь несколько степеней прожарки. Если вы хотите приготовить стейк средней степени прожарки, то отрезайте кусок мяса толщиной 3,5 — 4 сантиметра.

При этом есть один нюанс: резать мясо следует строго поперек волокон. Отрезаем одним движением, чтобы поверхность куска была максимально ровной. Для этого под рукой нужно иметь большой и остро наточенный нож.

Как правильно замариновать стейк из говядины? Берем кусок мяса, поливаем растительным маслом. Затем посыпаем с обеих сторон перцем и приправами по вкусу. Именно посыпаем, а не втираем. Иначе вкус говядины будет «заглушаться» специями.

Надо ли мариновать стейки из говядины

Стоит ли мариновать говядину не только дело вкуса. Из мраморной, дорогой и свежей говядины в любом случае получится отличный стейк. Например, вырезка Нью-Йорк хороша сама по себе и точно не требует маринада. Если же в купленном куске недостаточно жира, и вы понимаете, что блюдо получится сухим, можно использовать маринад.

Какими же вариантами маринада можно воспользоваться при приготовлении стейка:

Винный

Стакан белого вина, смесь перцев, кориандр, имбирь, розмарин, растительное масло 50 мл. Оставьте стейки в таком маринаде на 4 часа.

Бальзамический

Четверть стакана бальзамического уксуса, пол стакана минеральной воды, столовая ложка розмарина, чеснок, соль, растительное масло 50 мл. Маринуем стейки 2-5 часов.

Только специи

Сделайте такой раствор: стакан воды, уксус 50 мл. Натрите мясо солью, затем перцем и поместите в пакет с раствором. Оставьте мариноваться не менее трех часов.

Как вы понимаете, стейки нельзя посыпать первыми попавшимися приправами и отправить жариться. Вы рискуете потерять драгоценный вкус говядины. Маринуйте мясо в холодильнике, но не забудьте, что перед жаркой стейки должны согреться до комнатной температуры.

 Плюсы маринования стейков:

  • Вы можете придать мясу те вкусовые нотки, которые нравятся именно вам.
  • Добавляя в маринад киви, апельсин или свежий ананас можно размягчить жесткие волокна мяса.
  • Маринуя мясо в кисломолочных продуктах, вы придаете ему нежность и мягкость.
  • Если из приправ использовать только соль и перец, вы подчеркнете вкус мяса.

Выбор маринада зависит от того, какой цели вы хотите достичь – размягчить жесткие волокна или подчеркнуть вкус.

Почему стейки не стоит мариновать

Существует мнение, что соль и перец вытягивают сок из стейка. Это мнение спорное среди поваров. А вот то, что некоторые маринады могут считаться агрессивными и забивать вкус мяса – это факт. В любом случае, ваш стейк – ваши правила. Вы можете экспериментировать и, в конечном итоге, вывести собственную формулу идеального маринада.

Важную роль играет ферментация мяса

Выдержка раскрывает мясо с новой стороны: сначала мясо отлеживается и «расслабляется»

В зависимости от длительности ферментации с мясом происходят различные процессы, начиная с изменения вкуса до полного разрушения мышечных волокон, потому отрицать важность ферментации сложно, ведь именно она «вдыхает» во вкус мяса новые свойства, такие как ярко-выраженный аромат и вкус, мягкость, нежность и некую сладость. Вызревая, мясо приобретает более красочные кулинарные свойства, что делает блюдо утонченным и специфичным!

Разбираться в процессе ферментации мяса достаточно сложно, но еще сложнее, на наш взгляд, выбрать достойный кусок говядины! Для экономии вашего времени, терпения и других ресурсов, рекомендуем вам обращаться к профессионалам своего дела.

Steak-house — это место идеальных сытных стейков, которое вы сможете приготовить самым различным способом, как в духовке, на сковороде, так и на гриле.

Те самые правильные стейки, которыми вам стоит наслаждаться бесконечно!