Использование пектина в заготовках на зиму

Яблочный пектин — что это

Любой пектин представляет собой полисахарид высокой молекулярной массы. Проще говоря, это растворимое пищевое волокно (клетчатка), содержащееся в клетках и тканях конкретного растения (в данном случае — яблока). За счёт этого компонента плоды могут удерживать влагу, сохраняя свежесть на долгое время.

Знаете ли вы? Вещество «пектин» известно человечеству уже более двухсот лет, а само название полисахарида произошло от латинского термина «pectos», то есть «свернувшийся».

Помимо яблока, полисахарид присутствует в грейпфрутах, апельсинах, абрикосах и сливе, только его количество всегда будет разным

В готовом виде яблочный полисахарид часто выглядит как светло-коричневый или белый порошок, иногда помещённый в капсулы (при покупке готового продукта всегда обращайте внимание на срок годности препарата)

Как использовать пектин в домашних условиях

Большое количество пектина содержится в ягодах и фруктах

Чтобы его правильно использовать в домашней кулинарии, важно соблюдать несколько основных рекомендаций:

• перед введением смешивать с сахаром;
• вводить в пюре или жидкость тонкой струйкой;
• чем больше сахара содержится в рецепте, тем меньше пектина нужно добавлять;
• не следует вводить вещество в жидкость, нагретую до 45 °С и выше, из-за его моментального комкования;
• застывание пектина происходит намного дольше без присутствия кислот;
• этот полисахарид работает только в доведенном до кипения состоянии.

Зефир на пектине

• 200 г яблочного пюре;
• 10 г пектина;
• 550 г сахара;
• 3 г лимонной кислоты;
• 1 яичный белок;
• щепотка ванильного порошка;
• 150 г воды.

При выборе яблок лучше всего отдавать предпочтение зеленым сортам с характерной кислинкой.

Приготовление:

1. Смешать яблочный пектин с 50 г сахарного песка.
2. Соединить с яблочным пюре, имеющим достаточную густоту, и не растекающимся по ложке.
3. Тщательно размешать массу и дать ей настояться в течение 1 часа.
4. По истечении положенного времени добавить еще 100 г сахара, ваниль и белок.
5. Взбить до образования плотной массы.
6. Сварить сироп: растворить 400 сахара в воде и довести до температуры 120 °C.
7. Ввести сироп тонкой струйкой в белково-яблочную массу, после чего взбивать на протяжении 10 минут.
8. Растворить в 2 ст. л. горячей воды лимонную кислоту и влить в полученную массу, затем взбивать в течение 5 минут.
9. Оставить полученный зефир на упрочнение примерно на 16 часов.

Для доведения продукта до полной готовности его половинки соединяют и посыпают сахарной пудрой. Лакомство можно использовать сразу же или оставить еще на 8 часов с целью полной стабилизации.

Кисель с пектином

• 1 л яблочного сока;
• 20 г лимонной кислоты;
• 10 г пектина.

Все составляющие выкладывают в кастрюлю, перемешивают и доводят до кипения. Напитку дают немного остыть и подают к столу.

Мармелад на пектине

• ½ л любого сока из фруктов;
• 50 г сахарного песка;
• 50 г сахарной пудры;
• 3 ст. л. пектина.

Последовательность кулинарного процесса:

1. Согреть 50 мл сока, после чего соединить с сахарной пудрой и пектином. Оставить остывать.
2. В другую посуду вылить оставшийся сок, растворить в нем сахар и прокипятить в течение 10 минут.
3. Смешать с ранее приготовленной и уже остывшей смесью и оставить на слабом огне до закипания, не забывая периодически помешивать.
4. Жидкий мармелад разлить по формочкам и после остывания поставить в холодильник, где продукт должен полностью застыть.

Как использовать пектин для варенья

Почти в каждом классическом рецепте варенья соотношение сахара к фруктам или ягодам составляет 1 : 1. Это обусловлено тем, что сахар одновременно выполняет несколько функций – подсластителя и загустителя. Использование пектина позволяет снизить его количество, что благоприятно отражается на качестве варенья: натуральный вкус становится более выраженным, сохраняются витамины, полезные микроэлементы и товарный вид ягод. Кроме того, минимизирование сахара положительно сказывается на здоровье человека, поскольку лакомство с большим содержанием этого компонента провоцирует развитие кариеса, ожирения и сахарного диабета.

Необходимые компоненты:

• 2 кг яблок;
• 20 г пектина;
• 1 кг сахара.

Последовательность приготовления:

1. Подготовить яблоки: вымыть, вырезать семенную коробку, нарезать небольшими дольками и уложить в подходящую посуду.
2. Засыпать сахаром и поставить на очень слабый огонь.
3. Довести до кипения, а затем варить в течение 10 минут, периодически помешивая.
4. Добавить пектин и продолжить варку еще 10 минут.
5. Готовое лакомство выложить в сухие емкости, герметично закрыть и поставить на хранение в холодное место.

При использовании кислых яблок рекомендуется увеличить дозировку сахара до 1,3 кг.

5 аналогов желатина в кулинарии

Агар-агар

Это, пожалуй, один из самых популярных заменителей желатина. Дело в том, что в отличие от желатина агар-агар является растительным продуктом, поэтому подходит для веганской диеты. Поэтому кондитеры, специализирующиеся на веганских десертах, широко применяют агар-агар.

Универсальной пропорции для замены желатина на агар-агар нет, поэтому выбирайте проверенные рецепты и следуйте им. 

Пектин

Пектин также является распространённым растительным загустителем, поэтому подходит для веганов. Он содержится в больших количествах в различных фруктах и ягодах. Больше всего пектина в чёрной смородине и кислых яблоках.

На прилавках кондитерских магазинов можно встретить разные виды пектина: цитрусовый, NH (термообратимый) и т.д. Универсальной пропорции для замены желатина на пектин не существует, всё зависит от рецепта. 

При помощи пектина можно приготовить мармелад, ягодную или фруктовую прослойку для торта, зефир, мармелад. Чтобы он не пошёл комками, его предварительно смешивают с сахарным песком, а уже затем вводят в массу.

Крахмал 

Крахмалом также можно заменить желатин в некоторых десертах. Чаще всего в кондитерском деле используют именно кукурузный крахмал, т.к. он имеет нейтральный вкус и запах.

При помощи крахмала можно загустить различные курды, муссы, ягодные или фруктовые прослойки для торта. 

Чтобы крахмал равномерно растворился в массе, предварительно его разбавляют небольшим количеством воды и только затем применяют. Крахмал начинает своё действие только после того, как смесь закипит и проварится несколько минут

При этом, очень важно постоянно помешивать массу вовремя уваривания, т.к крахмал имеет свойство образовывать комки

Гуаровая камедь (Е412)

Под таким страшным названием скрывается вполне натуральный ингредиент. Гуаровая камедь – это белый порошок, который прекрасно растворяется в воде. Добывают его из гуаровых бобов, растущих в Индии и Пакистане.

Это гипоалергенное вещество, которое не несёт вреда человеческому организму, если употреблять его в меру. Гуаровая камедь повышает вязкость продуктов и является популярной пищевой добавкой в промышленности.

Гуаровую камедь применяют для стабилизации желе, джемов, мороженного, йогуртов и различных соусов. Чтобы получить устойчивую желейную массу необходимо 8 грамм камеди на 1 литр жидкости.

Рожковая камедь (Е410)

По структуре и силе действия рожковая камедь очень напоминает гуаровую. Её добывают из плодов рожкового дерева, которое произрастает в Средиземноморье. 

Это разрешённая пищевая добавка, которая представляет собой желтоватый порошок. Рожковая камедь сильно повышает вязкость продуктов и растворяется только в жидкостях с температурой не ниже 85°С. В отличие от желатина она сохраняет свои свойства в солёной и кислой среде.

При помощи рожковой камеди можно приготовить различные желе, фруктовые или ягодные прослойки, мороженое. На 1 литр жидкости необходимо 15 грамм рожковой камеди.

Применение пектина

Используют пектин в качестве:

• стабилизатора;
• гелеобразующего вещества;
• загустителя;
• влагоудерживающего агента;
• осветлителя;
• средства для капсулирования.

Зарегистрирован как пищевая добавка Е440. Применяется в кулинарном деле, косметологии, медицине.

В фармацевтике пектиновые вещества используют при изготовлении гелевых лекарственных форм, суппозиториев, капсул.

В кулинарии

Ценность пектиновых веществ в пищевой промышленности:

• сохраняют аромат фруктов и ягод;
• стабилизируют взбитые белки;
• сохраняют структуру мармелада;
• увеличивают срок хранения блюд.

Пектин является желирующим агентом при производстве мармелада, конфитюра, джема. По способности образовывать желе выделяют две группы пектинов:

• высокоэтерифицированные — желируют при высокой кислотности и большом количестве сухого вещества в среде;
• низкоэтерифицированные — желируют при небольшой кислотности, невысоком содержании сухого вещества.

Пектиновый порошок нужно развести в холодной воде. Образуется вязкая жидкость, которую нужно быстро и тщательно размешать. Ее добавляют в блюдо, размешивают венчиком или блендером.

Также порошок можно смешать с сахаром и всыпать в ягодную массу для конфитюра, при этом размешивая венчиком. Пюре должно иметь температуру 50–60 градусов, при более низкой температуре будут образовываться комки.

Для приготовления зефира пектиновый порошок добавляют в яблочное пюре. Зефир получается воздушным, долго сохраняет пористую структуру.

На яблочном или цитрусовом пектине готовят карельское варенье. Особенность этого варенья в том, что варят его без сахара. Ягоды заливают водой, доводят до кипения. Затем их вынимают из жидкости и помещают над ней таким образом, чтобы они готовились на пару.

Желе с пектином долго держит форму, не опадает. При этом сохраняется вкус и аромат ягод, использованных при приготовлении блюда. Можно использовать жидкий или порошковый вариант добавки.

Жидкий продукт добавляют в блюдо после его закипания. Порошок и жидкость не заменяют друг друга. Поэтому перед приготовлением нужно прочитать рецепт и уточнить, какой вид пектина там указан.

Заменить пектин в рецепте можно свежими фруктами или ягодами. В варенье можно добавить цедру апельсина, которая сработает как загуститель. Также можно использовать желатин.

Можно приготовить джем по видео:

Для похудения и в косметологии

Пектиновая клетчатка улучшает пищеварение, уменьшает аппетит. Добавку используют люди, желающие избавиться от лишнего веса. С целью похудения можно принимать 15–20 грамм добавки в сутки, продолжительность приема составляет месяц.

Пектиновые вещества используются в промышленной косметологии как основа для желе, гелей, масок. Из них можно делать косметические средства самостоятельно. Полезные эффекты:

• повышение тонуса кожи;
• разглаживание мелких морщинок;
• выравнивание цвета лица;
• укрепление корней волос.

Пектиновая маска увлажняет кожу лица, освежает внешний вид. Порошок разводят водой до получения желеобразной консистенции. Обильно покрывают лицо, оставляют на 15 минут. Возникает ощущение легкой стянутости. Затем маску смывают большим количеством воды.

В зависимости от типа кожи в маску можно добавить различные компоненты:

• жирная — масло чайного дерева;
• сухая, чувствительная — яичный желток;
• увядающая — оливковое масло.

Маски делают 1–2 раза в неделю на протяжении месяца.

Подобную маску делают для волос. Здесь можно использовать сухой или жидкий продукт. После процедуры волосы тщательно промывают водой, иначе они будут слипаться у корней.

В народной медицине

Пектиновые вещества входят в состав пищевых добавок. Продаются в аптеках в виде капсул, порошка или жидкости. Средство полезно пить при расстройстве стула, причем как при запоре, так и при диарее.

Добавка полезна диабетикам, так как снижает уровень сахара в крови. Рекомендуют ее людям с артериальной гипертензией, атеросклерозом. Принимают по 10–15 грамм добавки в сутки, курс лечения — месяц. Затем делают перерыв на 2 месяца и снова повторяют курс.

Благодаря способности выводить соли из тканей пектиносодержащие добавки полезно принимать людям с заболеваниями суставов. В острый период разрешено употреблять до 25 грамм добавок в сутки. Через месяц дозу снижают до поддерживающей — 10 грамм в сутки.

Состав и калорийность

В среднем на 100 г жидкого или порошкообразного пектина приходится от 10 до 330 ккал, что зависит от выбранной формы продукта: калорийность порошка всегда выше.

Узнайте также о химическом составе, пищевой ценности и калорийности яблок.

• 90 г углеводов;
• 8 г клетчатки;
• по 0,3 г жиров, белковых соединений и золы.

Яблочный пектин – польза природы для вашего здоровья

Помимо этого, в обеих формах можно обнаружить натрий, калий, кальций, фосфор и железо, а также витамины группы В, витамин А, С, Д, Е, Н, К, РР. Большинство этих составляющих есть и в не менее популярном цитрусовом пектине; правда, их количество может существенно меняться, чем этот продукт и отличается от яблочного.

Как правильно выбрать и хранить

Как и при покупке любого другого продукта, необходимо внимательно ознакомится с составом. Многие производители хитрят и получают пектин синтетическим путем, смешивая декстрозу, искусственные подсластители, консерванты и прочее.

В зависимости от целей, с которыми вы приобретаете добавку, необходимо определится и с видом полисахарида. Некоторые из которых возможно купить только в специализированных магазинах. В продаже вы можете найти три вида:

• Желтый пектин – относится к необратимым видам, который нельзя повторно нагреть и растворить. Используется для приготовления продуктов с вязкой конструкцией, например мармелада.
• Пектин NH – является термообратимым, что позволяет экспериментировать с его текстурой. Используется в приготовлении десертных соусов и желе.
• Пектин FX58 – данный вид используется для сочетания с продуктами, содержащими кальций. Например можно приготовить молочную прослойку для торта.

Желтый пектин

Пектин NH Порошкообразный пектин хранят в плотно закрытой таре не более 12 месяцев, так как по их истечении он начинает терять свои свойства. Желтый – хранят не более полугода.

Так же, если вы решили приготовить пектин самостоятельно, то его тоже можно хранить в течении полугода в морозильной камере.

Виды и действия пектинов

Пектин встречается в двух видах: растворимом и нерастворимом (пектин + целлюлоза). Нерастворимый протопектин находится в незрелых овощах, фруктах, корнеплодах. Во время созревания или варки он преобразуется в известный пектин, оказывающий универсальное действие на организм:

• Антимикробное и противовоспалительное — создает губительную среду для патогенных организмов в ЖКТ, защищает слизистую
• Комплексообразующее – играет роль профилактического средства при угрозах интоксикации, когда человек проживает на территориях с повышенной радиацией
• Обволакивающее – защищает слизистую от агрессивного действия соков, желчи. Замедляет продвижение в кишечнике пищи, всасывание жиров и глюкозы
• Детоксирующее – выводит из организма аллергены, токсины, элементы воспаления
• Студнеобразующее – позволяет применять на кожу и слизистую
• Гемостатическое – применяется как кровоостанавливающее средство в гинекологии, стоматологии, хирургии

Цитрусовый пектин

Приготовить его можно из любых фруктов — апельсинов, лимонов или грейпфрутов. А наибольшее количество пектина среди цитрусовых содержат лаймы. Кстати, эти фрукты еще отличаются нежным, изысканным вкусом, поэтому их чаще всего применяют для приготовления десертов.

Ингредиенты:

• 500 г белой части кожуры любого цитрусового фрукта (можно сделать ассорти, используя несколько видов цитрусовых);
• 6 ст. ложек лимонного сока;
• 500 мл воды.

Способ приготовления:

1. Белую часть кожуры фруктов (предварительно ее необходимо нарезать небольшими кусочками или натереть на терке) смешайте с соком лимона и измельчите в блендере.
2. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю с толстым дном, добавьте воду, поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите и тушите около 10 минут.
3. Снимите кастрюлю с плиты, немного остудите и процедите через несколько слоев чистой марли.
4. Получившийся сок используйте сразу либо выпарите до состояния порошка и поместите в чистую стеклянную посуду для хранения.

Полезные свойства пектина

Основное свойство данного продукта — адсорбция и удаление из просвета кишечника солей тяжелых металлов, в том числе и наиболее опасных для организма — кадмия, ртути, свинца и таллия. В слизистую органическое вещество не всасывается, жизнедеятельность бактерий не подавляет.

Польза пектина:

1. Предупреждает развитие атеросклероза.
2. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры тонкого кишечника.
3. Повышает иммунитет, нормализует выработку макрофагов, предупреждает выброс гистамина.
4. Нормализует пищеварительные процессы, останавливает диарею и лечит от запоров.
5. Обладает бактерицидным и противомикробным действием.
6. Предупреждает появления язвенной болезни, эрозивного гастрита и предотвращает гнилостные процессы в кишечнике.
7. Нормализует белково-липидные обменные процессы.
8. Стабилизирует функцию поджелудочной и печени, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
9. Ускоряет растворение пищевых сахаров.
10. Снижает уровень холестерина, курсирующего в крови, останавливает формирование отложений в просвете сосудов и предотвращает их ломкость.
11. Помогает восстановиться после операций и тяжелых болезней, заживляет раны с нарушением целостности кожного покрова.
12. Нормализует количество сахара в крови. При сахарном диабете уменьшает проявление симптоматики.
13. Обладает антиоксидантным действием, стимулирует выработку галектинов — особых белковых структур, которые подавляют развитие атипичных клеток.
14. Останавливает возрастные изменения, запускает межклеточный метаболизм, стимулирует распад жира на глицерин и воду и ускоряет выведение этих составляющих.

Не стоит надеться пополнить запас этого вещества в организме с помощью зефира или иных деликатесов. Доза для похудения — 15-25 г в день. Столько вещества содержится в 7 упаковках мармелада, расфасованного в 100-граммовые пачки. А вот при употреблении свежих яблок или ягод можно ограничиться 0,3-0,5 кг в сутки.

При аллергии следует отдавать предпочтение домашнему продукту, изготовленному из яблок.

Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях

В домашних условиях проще всего добывать пектин именно из яблок, поскольку эти фрукты отличаются рыхлой структурой, а потому быстро поддаются термической обработке. К тому же плоды отличаются невысокой стоимостью и доступны практически каждому желающему.

Максимальным содержанием пектинового вещества характеризуются такие сорта яблок:

• Ренет Симиренко;
• Вагнер;
• Корей;
• Ред Делишес.

Для приготовления яблочного пектина в домашних условиях рекомендуется использовать фрукты, выращенные в собственном саду.

Блестящие, яркие и красивые плоды иностранного происхождения, приобретенные в супермаркете, не только не смогут принести пользы организму, напротив, предсказуемо возымеют отрицательное влияние на состояние здоровья человека.

Учимся готовить пектин самостоятельно.

Составляющие компоненты:

• 1 кг яблок;
• 120 мл воды.

Пошаговый рецепт:

1. Фрукты тщательно моют и оставляют на кухонном полотенце до полного высыхания остатков жидкости.
2. Каждый плод разрезают на 6–8 ломтиков.
3. Семенные коробки и кожицу вычищать не требуется.
4. Подготовленное сырье перемещают в сотейник или кастрюлю с толстым дном.
5. Заливают водой, ставят на плиту и доводят до состояния белого кипятка, когда жидкость полностью пронизана белыми пузырьками, но ещё не кипит ключом.
6. Уменьшают нагрев и томят яблоки в течение 25–30 минут, не забывая при этом регулярно перемешивать.
7. Снимают емкость с огня и дают сырью остыть природным путем.
8. На второй кастрюле закрепляют капроновое сито и перекладывают в него сваренные фрукты.
9. Дожидаются, пока весь сок из яблок перетечет в подготовленную тару. Именно в нем и содержится пектин.
10. Для получения чистейшего вещества кастрюлю с жидкостью перемещают в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов, и держат там до 6 часов, пока вся вода не выпарится, а сок не кристаллизируется в коричневый порошок, внешне напоминающий сахарную пудру.

Хранить пектин необходимо в темном месте в стеклянных банках под плотно закрывающимися крышками.

Для приготовления различных блюд допустимо использование пектина вместе с соком. Продлить срок хранения полезной жидкости можно при помощи закупорки его в стерилизованные банки в горячем виде. Содержать продукт необходимо в прохладном месте, куда его перемещают после полного остывания. Также допустимо разлить его по формочкам и поместить в морозильную камеру. В таком виде хранить пектин можно до одного года.

Предыдущая
Переработка яблок ?Качественная сушка яблок в микроволновке: как сделать сухофрукты на зиму быстро
Следующая
Переработка яблок ?Как работает соковарка на газу: устройство и принцип работы

Клубничный домашний мармелад с пектином

Рецепт домашнего мармелада с пектином собственного приготовления предельно прост. Ингредиенты:

• 0,5 кг клубничного пюре;
• 0,5 кг сахара;
• 12 г пектина;
• 100 г раствора глюкозы; По желанию можно добавить: винный камень (крем-тартар) или сок лимона; ликер.

Подберите форму для будущего мармелада, она должна быть не сильно высокой, металлической. Но и любая посуда для холодца также может подойти. Форму нужно выстелить пищевой пленкой для облегчения вынимания домашнего мармелада. Этапы приготовления: Клубничное пюре нужно довести до кипения в посуде с толстым дном, добавить к нему пектин и сахар.

Смесь нужно довести до кипения и немного поварить, вмешать глюкозу

Важно следить за тем, чтобы температура смеси не опускалась ниже 85 градусов. Когда жидкий мармелад станет заметно гуще и темнее, в него следует добавить раствор винного камня

Этот компонент можно заменить лимонным соком. После достижения массой нужной консистенции (не забудьте о пробе на среднюю нитку), ее нужно снять с огня, добавить в нее 10 мл ликера. Фруктовую массу нужно распределить равномерно по дну формы, охладить, переложить вместе с пленкой на доску.

Через сутки домашний мармелад следует перевернуть и оставить еще на сутки. «Созревший» мармелад нужно нарезать на аккуратные кусочки, обвалять в сахаре и оставить еще «подышать». Со временем он перестанет напоминать джем, а превратится в настоящий ароматный домашний мармелад с пектином, который только становится еще вкуснее со временем!

Как разводить и добавлять пектин в пищу, инструкция по применению

Пектин яблочный использовать и употреблять можно в качестве пищевой добавки для обогащения рациона.

Для этого необходимо:

1. В подходящей посуде смешать 0,5 ч. л. пектина с 500 мл кипятка.
2. Полученную смесь нужно хорошо размешать до однородности.
3. Далее напиток следует оставить до полного остывания.

Приготовленное средство нужно выпить в течение дня, разделив на 2 приема (примерно по 1-й чашке). Разведение пектина водой помогает снизить риск возникновения дискомфортных ощущений. Напиток следует употреблять отдельно от приема пищи и медикаментов, поскольку это может повлиять на всасывание полезных веществ, поступающих с едой. Но перед применением рекомендуется проконсультироваться с врачом. Если порошок пектина будет добавляться в горячие блюда, его можно растворять в концентрированном соке или сиропе, добавив несколько капель лимонной кислоты или сока. Полученную смесь необходимо использовать сразу после приготовления.

Употреблять порошок пектина можно и в сухом виде, запивая достаточным количеством воды. В течение дня рекомендуется выпивать не менее 1,5-2 л чистой воды – это усилит положительное воздействие пектина на организм.

Пектин можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях – для этого понадобятся свежие яблоки. Процесс состоит из нескольких этапов:

1. Яблоки (потребуется 1 кг) следует помыть, просушить и порезать на 6 долек вместе с семечками и кожурой.
2. Подготовленные яблоки нужно сложить в подходящую кастрюлю, имеющую толстое дно, и залить 120 мл воды.
3. Далее кастрюлю необходимо поставить на плиту и тушить яблоки в течение 30 мин на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой.
4. По истечению указанного времени приготовленную массу нужно остудить, а затем процедить через сито либо марлю. Образовавшаяся жидкость является пектином. Его сразу после приготовления (горячим) можно разлить в стерилизованные банки и герметично закрыть для хранения либо заморозить в морозилке. Свою пользу пектин в таком виде будет сохранять на протяжении 1 г.

Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.

Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

• Группа I: Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
• Группа II: Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
• Группа III: Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Список продуктов с разным уровнем пектина

** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.

Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение

Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.

Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.

• Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
• Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.

Пектин из ягод смородины или крыжовника

Уникальность этого рецепта заключается в том, что для его приготовления не нужно специально покупать ягоды. Можно использовать выжимки, которые остались после изготовления сока.

• 0,5 кг выжимок смородины или крыжовника;
• 400 г сахара;
• 500 мл воды.

Стоит отметить, что полученный вышеперечисленными способами пектин используют не только в кулинарии, но и в народной медицине.

Так, к примеру, с его помощью лечат сахарный диабет, расстройства пищеварительной системы, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, понижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют отравления и пр.

Но перед тем как заняться подобным лечением, в обязательном порядке проконсультируйтесь с опытным врачом.

Приятного вам приготовления и полезного использования пектина!

О яблочном пектине знают немногие. Это полезное органическое вещество, которое содержится в яблоке и в некоторых видах фруктов. Пектин способствует чистке организма, придает ему сил и энергии, а также помогает сбросить несколько лишних килограмм. О том, можно ли приготовить пектин самостоятельно в домашних условиях, а также о его полезных свойствах вы узнаете из этой статьи.

Как приготовить пектин в домашних условиях?

Лидерами по содержанию пектина являются корки цитрусовых, сахарная свекла и черная смородина. На втором месте находятся яблоки, крыжовник, апельсины, сливы, абрикосы, груши и вишни. Меньшее количество этого вещества содержится в топинамбуре и малине.

В домашних условиях проще всего добыть пектин именно из яблок, поскольку они имеют рыхлую структуру, а потому быстро готовятся. К тому же эти фрукты отличаются невысокой стоимостью и доступны каждой семье.

Максимальным накоплением пектинового вещества характеризуются такие сорта яблок: Кубанская поздняя, Ренет Симиренко, Корей, Доп Ред Делишес, Вагнер (Вагнера призовое).

Впрочем, стоит отметить, что для приготовления яблочного пектина в домашних условиях лучше всего использовать « родные » фрукты, выращенные в собственном саду. Красивые, глянцевые импортные яблочки, купленные в супермаркете, не только не принесут никакой пользы организму, но и могут негативно сказаться на состоянии здоровья.

Дело в том, что их поверхность для увеличения срока хранения обрабатывают специальным воском, в состав которого входят вещества, способные вызывать раковые опухоли! К тому же, как правило, такие фрукты отличаются низкими вкусовыми качествами.

Правила работы с пектином

Чтобы варенье удалось на славу, необходимо соблюдать такие правила работы с загустителем:

Перед тем как добавлять во фруктовую массу, порошок следует смешать с 2 ст.л. (примерно) сахара. Так его легче будет равномерно распределить. Если же просто высыпать содержимое пакетика в кастрюлю, то вещество слипнется в комочки.

Кипятить варенье с пектином необходимо 3-5 минут, не больше. Иначе возможен обратный эффект: консистенция получится жидкая, поскольку вещество при длительном нагревании теряет свои желирующие свойства.

Полностью продукт загустеет, только когда совсем остынет. Поэтому если горячая масса кажется немного жидковатой, это нормально

По мере охлаждения она “схватится”.

Важно соблюдать пропорции. Чем больше естественного полисахарида в плодах и чем больше количество сахарного песка по рецепту, тем меньше нужно добавлять Е440

Если используется не очищенный пектин, а готовая смесь для варенья, то лучше следовать рекомендациям изготовителя.

Срок хранения стабилизатора консистенции в закрытых пакетиках – не более 24 месяцев. Просроченный загуститель не эффективен.

Применение в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

Как сделать пектин из яблок в домашних условиях

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

Вам понадобится:

• 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
• 2 литра воды.

Как приготовить:

1. Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
2. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
3. Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
4. Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.

Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:

1. Нагрейте пектин до кипения.
2. Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
3. Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.

Как приготовить цитрусовый пектин

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.

Вам понадобится:

• 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
• 2 стакана воды.
• ¼ стакана лимонного сока.

Способ приготовления:

1. Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
2. Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
3. Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
4. Добавьте воду и оставьте еще на час.
5. Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
6. Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
7. Процедите через мешочек или несколько слоев марли.

Как использовать готовый пектин для варенья

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

• Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
• Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.

Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Похожие записи:

Эктоморф, мезоморф и эндоморф Рацион на 1000 ккал в день из обычных продуктов с бжу 7 кг за неделю по диете ларисы долиной: основные принципы методики похудения Диетолог советует как правильно есть фрукты Рецепт пицца на овсяноблина.. калорийность, химический состав и пищевая ценность Пирог с капустой в духовке из дрожжевого теста