Молекулярная кухня

Немного истории

История молекулярных коктейлей насчитывает уже более полутора столетий. Первый напиток был представлен в далёком 1840-м году. Тогда эксперименты кулинаров были связаны с сочетанием в одном бокале молока и кофе. Различная плотность ингредиентов позволяла создавать разноцветные слои, которые не смешивались друг с другом. Для середины XIX века это было настоящее кулинарное чудо.

В дальнейшем химики в сфере кулинарного искусства продолжили собственные изыскания, обратив внимание на трансформацию продуктов с изменением их внешнего облика, структуры и вкусовых характеристик. Всё делалось для того, чтобы поразить человека

Для молекулярных коктейлей рецепты таковы, что догадаться по вкусу об использованных для его приготовления ингредиентах просто не представляется возможным.

Первыми по-настоящему пионерами смешивания продуктов на молекулярном уровне принято считать британцев Хестона Блюменталя и Тони Коглиару, работавших в ресторане «Фэт-Даг». Одновременно с ними аналогичной работой в Испании занимался Ферран Адри, работавший в ресторане «Эль-Булия». На фоне современных возможностей их достижения 25-летней давности с изготовлением кулинарной пены без применения яиц, смотрятся более чем скромно.

Молекулярный коктейль с шампанским и молекулярной икрой

Далее будет представлен рецепт оригинального напитка с шампанским и молекулярной икрой в подробном описании. Вы узнаете, как изготавливать молекулярные алкогольные коктейли с шампанским или игристым легким вином.

Коктейль с шампанским

Составляющие:

• Сок смородины – 75 мл.
• Ликер черносмородиновый – 25 мл.
• Сироп цитрусовый – 15 мл.
• Натрия альгинат – 1 г
• Легкое игристое вино или же шампанское – 145 мл.
• Черносмородиновый ликер (крем де касси) — 20 мл.
• Кальция лактат (для кальциевой ванной) – 6 г
• Дистиллированная H2O – 185 мл.
• H2O – просто для промывания готовых продуктов.

Приборы и оборудование:

• Пипетка
• Мощный блендер
• Ложка
• Бокал для шампанского (флюте)

Как приготовить?

1. Смешайте сироп, ликер, натрия альгинат, сок блендером, следите, чтобы все хорошо растворилось. А избавиться от пузырьков можно, если оставить составляющие в холодильнике.
2. В другой посуде смешайте дистиллированную воду и кальцик, пока все не растворится.
3. Наберите смесь смородины маленькой пипеткой и потихоньку капайте в ванную, чтобы получились икринки. Для этого достаточно и 30 секунд.
4. Дальше достаньте эти икринки ложкой-шумовкой. Потом промойте чистой водой.
5. В самом конце уже останется налить в флюте шампанское, туда опустить икру и подавать.

Просто, но при этом вкусно

Сегодня существует предостаточно рецептов молекулярных коктейлей, позволяющих изготавливать их в домашних условиях без каких-либо серьёзных усилий. В качестве примера можно привести следующие рецепты.

Макиато

Классика коктейлей из молока и кофе. Можно сказать, что именно с подобных слоистых напитков начались эксперименты кулинаров. Рецептура коктейля предельно проста. Для его приготовления потребуется три порции молока по 50мл, а также 75мл кофе. Первая порция молока вливается в бокал холодной, вторая порция тёплой (температура около 70 градусов), а третья порция взбивается до состояния пены. После этого в бокал вливается кофе, которое займёт место над вторым слоем (под пенкой). При желании можно дополнительно использовать корицу для украшения.

Оригинальный мартини

Для придания чему-то оригинальности достаточно изменить его привычный внешний вид. Например, можно взять мартини, добавить в него оливковый сок, хлорид кальция и ксантановую камедь. Этого достаточно для желатизирования напитка. Остаётся только добавить водный раствор альгината натрия. В результате желе свернётся в небольшие бусины, имеющие довольно высокую прочность снаружи и сохраняющие жидкость внутри. Если их раскусить, то во рту появится традиционный вкус мартини.

Молочный коктейль

Простой и доступный способ получения молекулярного коктейля, любимого многими. Для этого потребуются мягкие фрукты, например, манго. Их требуется освободить от шкурки и мелко нарезав превратить в блендере в пюре. После этого добавить аналогичное количество молока и немного сахара (по вкусу). Далее добавляется ксантановая камедь (1 грамм). После этого необходимо субстанцию ещё раз сбить в миксере, добавив немного льда.

Остаётся только разлить коктейль в бокалы и украсить их на своё усмотрение.

Стоит отметить, что в молекулярной кухне зачастую используется воздействие отрицательными температурами. Для этого получаемые напитки сначала сгущают за счет включения в состав желатина, после чего применяют глубокую заморозку.

Куба Либре

Известный напиток, предлагающий смешение рома с пепси-колой. Но подобный молекулярный коктейль имеет более сложную рецептуру и совершенно оригинальное исполнение.

Для приготовления напитка потребуется 300мл золотого рома, в который добавляется аналогичное количество воды и смесь из 70 грамм сахарной пудры с 2 граммами ксантановой камеди. Смесь необходимо взбить блендером, после чего в течение одного часа охлаждать.

Далее следует отдельно взбить в блендере 400мл с альгинатом натрия (2 грамма), а в литр воды добавить лактат кальция. После этого сироп добавляется в приготовленный состав при помощи пипетки. Останется только все поместить в бокал и украсить. В результате должен получить ромовый напиток с пепсикольными икринками.

Кир Рояль

Приготовить самостоятельно можно и коктейль Кир Рояль, который сможет удивить гостей необычным исполнением.

В первую очередь требуется соединить 20 грамм Крем де кассис (ликёр из чёрной смородины) с 80 мл сока чёрной смородины и 20мл лимонного сиропа, добавив альгинат натрия (1 грамм). Далее, состав охлаждается в холодильнике в течение нескольких часов. Отдельно соединяются 200мл воды (дистиллированная) и 6 грамм лактата кальция. После этого пипеткой в полученную «кальциевую ванну» вводится алкогольный сироп. Уже через 30 секунд капли превратятся в шарики, которые потребуется достать и промыть.

Остаётся только выложить икринки в бокалы и налить игристого вина. Напиток готов к подаче.

Желатизированный мартини

Для рецепта потребуется 300 грамм мартини, треть из которого смешивается с 7 граммами агар-агар (2,5%). После этого смесь нагревают до 80 градусов и добавляют её в оставшиеся 200 граммов алкогольного напитка, слегка помешивая. После этого в формочки необходимо положить несколько ягод голубики и залить смесью. Потребуется всего 10 минут или немногим больше, чтобы мартини принял желеобразную форму.

Существуют и другие несложные рецепты, которые можно выполнить в домашних условиях, удивив гостей необычными формами привычных продуктов.

Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

• 6 средних морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление

1. Очистите морковь и выжмите из нее сок с помощью соковыжималки. Процедите через очень мелкое сито.

2. Растопите сливочное масло в сотейнике на медленном огне и снимите пенку. Взбейте масло вместе с морковным соком в чаше блендера на высокой скорости до однородного состояния. Снова перелейте в сотейник и доведите до кипения, процедите от образовавшейся пенки. Поставьте сотейник в миску со льдом и отправьте в холодильник до полного застывания масла.

3. Переложите масло в удобную емкость для хранения и намазывайте в твердом виде на бутерброды или слегка растопите и используйте как соус.

Молекулярный сферификационный напиток

Сферификацию впервые представили в 2003 году в ресторане elBulli. Благодаря этому процессу можно приготовить разнообразные молекулярные безалкогольные напитки в необычном и красивом виде. Чтобы получить сферу, следует определенную жидкость погрузить в раствор с кальцием. А уж после этого из него выловить съедобную и сочную внутри сферу.

Сферы с клубничным соком, с молотым перцем

Эта необычная подача сока из ягод клубники понравится и детям, и взрослым. Когда их возьмешь в рот, то они просто взорвутся и наполнят рецепторы неповторимым вкусом. Кроме того, сферами можно украшать шоколадные муссы, бисквитные десерты и т.п. Главное применить свою фантазию и использовать свои знания.

Составляющие:

• Сок клубники – 225 мл.
• Сахар – 12 г
• Соль
• Глюконат Na
• Вода – 1 л
• Альгинат
• Немного молотого перца.

Молекулярный коктейль-сфера

Процесс:

1. Подготовьте вначале альгинатную воду. Для этого в емкости размешайте 275 мл. воды и 5 г Альгината. Для готовки используйте электрический блендер. Потом долейте всю остальную воду, опять все перемешайте. Поставьте на пять часов в холодное место, пока не выйдут пузыри.
2. Дальше следует смешать клубничный сок с Глюконатом Na.
3. Теперь создайте полусферу в специальной форме в альгинатной воде.
4. Для процесса понадобится около двух минут. Можно подержать и больше, пока оболочка не станет плотной.
5. Извлеките сферу из раствора и поместите в миску с чистой водой, отмойте от предшествующей ванночки.
6. После выньте из емкости и витерите аккуратно готовое блюдо бумажной салфеткой.

Остается лишь блюдо поместить на ложку для подачи и украсить перцем. А если вы хотите сохранить продукт, то опустите сферу в клубничный сок, потом поставьте в холодное место.

Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

• 100 г творога
• 1 ст. л. сметаны
• 1 зуб. чеснока
• 100 г оливкового масла
• 1 болгарский перец
• 1 помидор
• 1 морковь
• 0,5 пучка листьев салата
• 0,25 ч. л. сухого чеснока
• 0,25 ч. л. паприки
• 150 г рукколы
• 80 г куриного или овощного бульона
• 3 г агар-агара
• соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

1. Листья рукколы измельчите в блендере вместе с бульоном до однородной массы. Перелейте в сотейник, добавьте порошок агар-агара и доведите до кипения, помешивая. Возьмите толстый шприц без иглы, наберите смесь и наполните ею силиконовую трубку или соломинки для напитков. Охладите в ледяной воде и выдуйте спагетти воздухом из шприца.

2. Смешайте творог со сметаной, натрите свежий чеснок и посыпьте чесночным порошком, посолите, поперчите, сформируйте шарики, смазав руки оливковым маслом.
3. Болгарский перец порежьте крупными кусками, помидор и морковь разрежьте вдоль ломтиками. Смешайте овощи с листьями салата, оливковым маслом, посолите, поперчите и выложите на блюдо. Рядом поместите спагетти из рукколы и творожные шарики.

Блюда молекулярной кухни – сладкие блюда

Молекулярная кухня – разнообразная кухня, можно готовить блюда из различных продуктов. Сладости порадуют ценителей своим необычным вкусом, видом, ароматом. Рассмотрим рецепт приготовления мороженого с безе и с шоколадом.

Для процесса понадобятся следующие составляющие:

• Мороженое, состоящее из: жирных сливок – 745 г, сахар-песок – 175 г.
• Меренга, в состав ее входят: яичные белки – 195 г, сахар-песок – 395 г, перец: Саравака, лимонная цедра для аромата.
• Шоколадная заливка, состоящая из: шоколада – 72% плитка, какао – 95 г, сливочного масла – 25 г.
• Гарнир, составляющие: сливки взбитые – 195 г, хлопья с солью.

Молекулярная кухня — мороженое

Процесс:

1. Вначале готовят мороженое. Для этого налейте сливки жирные в емкость, когда они станут в объеме наполовину больше, то снимите с печи, дайте остыть. После проблендерите и влейте жидкий азот, поставьте в морозильник.
2. Теперь приготовьте меренгу. Духовой шкаф поставьте на разогрев до 75-80 градусов. Взбейте яичные белки – 195 г, сахар-песок – 395 г, перец: Сараваку, лимонную цедру. Когда масса станет густой, поместите ее в кондитерский пакет и выдавите безе на пергаментную бумагу, которой покрыта емкость для выпечки. Делайте небольшие круги, чтобы в диаметре они не превышали 9 сантиметров. Выпекайте безе около трех часов. После оставьте остывать.
3. Шоколадную заливку готовят из темного шоколада и какао. Выложите массу из шоколада – 72%, какао – 95 г, сливочного масла – 25 г в миску, дайте растаять шоколаду, смешайте все равномерно. Взбейте сливки и добавьте туда хлопья с солью.
4. Остается взять безе, добавить мороженое, сливки, и красиво полить все шоколадной помадкой.

Шоколадный мусс

Составляющие:

• Шоколад черный горький – не менее 72% плитка и какао — 195 г
• Вода охлажденная – 86 мл.
• Лед – 425 мл.

Мусс

Процесс:

1. Поместите шоколад в емкость, поломайте его на квадратики, добавьте какао, нагрейте шоколад. Не давайте закипать. Когда емкость будет горячей, растворите плитку шоколада, потом сделайте малый огонь, следите чтоб шоколад не кипел
2. Налейте в другую емкость.
3. Всыпьте в эту же емкость с водой лед.
4. Кастрюлю с шоколадом ставим в холодную воду со льдом. Массу взбиваем миксером. Через время шоколадная масса загустеет. Когда загустела, то выложите массу на креманку, добавьте сладкого сиропа, угощайте гостей.

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• альгинат натрия – ½ чайной ложки;
• хлорид кальция – ½ чайной ложки;
• вода холодная – 2,5 стакана;
• морковь – 3 шт. средней величины;
• имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
4. Перемешать пюре с водой и процедить.
5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

• Вода – не менее ½ стакана;
• Руккола – 1,5 стакана;
• Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• Сок апельсиновый – 250 мл;
• Агар-агар – 1 чайная ложка;
• Сахар и специи – по вкусу.
• Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

Готовим спагетти:

1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вам потребуется:

• Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
• Молоко – 1 стакан;
• Ксантановая камедь – 1 г;
• Сахар – по вкусу;
• Лед – 6-8 кубиков.

Готовим коктейль:

1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
2. Взбить.
3. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.

Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Что такое молекулярная гастрономия?

Она не имеет отношения к химической обработке или консервации – здесь применяются только свежие продукты и вещества. Например, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки – используя его, можно превратить мясо в полужидкую массу и сохранить при этом все его вкусовые качества. 

Молекулярная кухня использует все виды термической обработки и их комбинации. Повара-волшебники способны создавать блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие, а еще сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени в виде хрустальных шариков.

«Блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие»

Все эти ухищрения приводят к тому, что еда взрывается во рту, тает, резко изменяет свой вкус или консистенцию. Словом, посещение молекулярного ресторана превращается в настоящий аттракцион.

Безалкогольный молекулярный напиток со сладкой икрой

Чтобы вышел освежающий напиток, нужно смешивать соки, лед, лайм и фрукты со льдом. Такие молекулярные безалкогольные напитки прекрасно утолят жажду и освежат в жаркий день летом. А чтобы, коктейль не был похож на остальные, можно приготовить молекулярную икру. Ее делают из любого фруктового сока. Достаточно добавить в сок хлорид Ca, ксантановую камедь, и после в водном растворе альгината Na получатся желейные маленькие икринки. Внутри их будет сок, что очень вкусно.

Освежающий напиток – Сангрия с фруктами и молекулярной икрой:

• Вода газированная – 750 мл.
• Смесь сока малины, клубники – 750 мл.
• Яблоки – 3 шт.
• Персики – 2 шт.
• Лимон, лайм – по 1 шт.
• Коричневый сахар – 1-2 ст.л.
• Лед.

Сангрия с фруктами

Процесс:

1. Обработайте фрукты, точнее помойте их, порежьте на дольки, удалите все лишние косточки. Дольки делайте аккуратными и небольшими.
2. После сверху все фрукты посыпьте сахаром.
3. Возьмите сосуд и туда налейте все перечисленные выше соки и воду. А уже перед подачей в сангрию добавьте молекулярную икру и фрукты.

Когда будете разливать по стаканам можно прямо в них и добавлять лед по желанию.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

• 350 мл любого бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зуб. чеснока
• 2 ст. л. томатной пасты
• 6 помидоров черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
2. Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
3. Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!

Предыдущая статья Следующая статья

Молекулярный коктейль на собственной кухне

Для молекулярной кухни характерно применение разнообразных химических веществ, например, жидкого азота или альгината натрия. Естественно, что ни одна хозяйка на домашней кухне такие ингредиенты не хранит. Тем не менее отдельные виды коктейлей, обладающие более простой рецептурой приготовления, можно сделать и в домашних условиях.

Мини-лабораторию для создания молекулярных коктейлей можно оборудовать без серьёзных затрат. Для этого потребуется наличие профессионального блендера с высокой производительностью, углекислотного сифона для приготовления газированной воды. В советское время такие были дома у многих. Производительный миксер, способный частично взять на себя обязанности центрифуги. Весы с высокой точностью измерений.

Из продуктов потребуется желатин, красители пищевые и эмульгаторы. Потребуется и сухой лёд, способный стать частичной заменой для жидкого азота в случае, когда требуется охлаждение. Соевый же лицетин способен превращать в суфле самые разнообразные жидкости.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, – мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

 Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» – ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) – предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Уроки химии на кухне

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.  

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология – продукты, заранее  уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

• 150 г томатов в собственном соку
• 1 г тархуна
• Щепотка семян фенхеля
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла
• 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

• 200 мл томатного сока
• 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
• 2 г свежего зеленого базилика
• 500 г какао-масла
• Жидкий азот
• Черный перец
• Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

• 1 кг филе свежего лосося на коже
• 6 г укропа сушеного
• 35 г морской соли
• 15 мл водки
• 5 г сахара
• ½ лимона
• 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

• Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
• 25 мл оливкового масла
• 60 г мандарина (без кожуры)
• 1 г свежего тархуна
• Жидкий азот
• Соль
• Черный молотый перец

Для «снега»:

• 50 мл оливкового масла
• 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г свежей хурмы
• 150 г сахарного сиропа
• 60 мл орехового ликера
• 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Молекулярные алкогольные коктейли – рецепт напитка в виде глазуньи

На разных порталах можно найти рецепты молекулярной кухни, где не нужны особо серьезные усилия для приготовления напитков. Молекулярные алкогольные коктейли вы можете подавать в нестандартном виде. Вы можете готовить такую глазунью с соком, ромом, молоком и другими продуктами.

Напиток в виде глазуньи

Кажется, что молекулярная кулинария фактически уже достаточно изучена, но нет – появляются все новые и новые рецепты, которые можно готовить и в домашних условиях. Одно из интересных блюд, которое буквально выглядит, как яичница, а на вкус может быть, как напиток и десерт. Ведь делают ее совсем не из яиц. Чтобы получилось натуральнее яйцо, вам нужно будет найти подобные по цвету ингредиенты, а уж создать блюдо не составит труда.

Смотрите дальше рецепт алкогольного молекулярного коктейля из сока манго, кокоса, сливок и рома. Кстати, крепость напитка можете регулировать самостоятельно, это не испортит продукт. Чтобы получить белок яичницы, вам понадобится сифон газовый и баллончики, а рецепт яичницы смотрите далее:

Для процесса готовки понадобятся следующие составляющие:

• Для желтка (сферы): вода – 245 мл., цитрат – 1,3 г, альгинат – 1,7 г, манговое пюре – 225 мл., соль кальцик – 6,5 г, вода – 1 литр.
• Для белка яичницы: сахара – 55 г, воды – 45 г, желатин – 3,5 г, сливки – 65 мл., молоко кокосовое – 310 мл, ром белый – 25 мл.

Процесс:

1. Вначале готовьте сферы (желток глазуньи). Для этого растворите цитрат в 225 мл. воды. Чтобы процесс был быстрее применяйте обычный блендер.
2. Добавьте в этот же состав альгинит, после растворите все с помощью обычного блендера. Далее нужно нагреть весь состав до 90 градусов. Не кипятите смесь, снимите с плиты. Пусть охладится до комнатной t.
3. Смешайте массу с пюре с манго, используйте блендер. Чтобы в сфере не осталось пузырьков воздуха, охладите массу в холодильнике.
4. Дальше растворите кальцик в H2O. Чтобы процесс был качественным, применяйте блендер. Разместите готовую массу в лоток, только не делайте так, чтоб высота полусферы была выше пяти сантиметров.
5. Чтобы сфера держала форму вылейте ее в воду с кальциком на две минутки. После этого соберите сферы ложечкой, аккуратно промойте водой. Для красоты можете посыпать готовую сферу кокосовыми стружками или же измельченными орешками.
6. Далее следует приготовить белок глазуньи. Вначале с отдельной емкости смешайте воду, сахар. Нагрейте раствор сиропа, чтобы весь сахар-песок растворился. Оставьте остывать.
7. Приготовьте раствор желатина, с 45 мл. кокосовым молоком, 10 мл. сливок. Пусть масса начнет набухать.
8. Далее нагрейте сироп до 85 градусов, туда поместите желатиновую массу, хорошо смешайте ингредиенты. Снимите с плиты, добавьте остальные составляющие.
9. Дальше все эти компоненты отправьте в сифон, заправьте баллончиком NO2.
10. Останется только охладить в холодном месте яичницу, а потом можно угощать друзей.

Похожие записи:

Финн вулфард Пошаговые рецепты приготовления вкусной шурпы из говядины Анна юнусова Солист группы пицца биография личная жизнь Индекс массы тела (имт) Удон с соусом терияки