Консоме классический

Консоме из спаржи


Консоме из спаржи с фрикадельками Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.

Консоме из спаржи и фрикаделек

Рецепт:

Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится:

  • 0,4-0,5 кг телячьего мяса с косточками
  • 1,5 л воды
  • 250 г спаржи
  • 1 чайн. ложка сахара
  • 20 г сливочного масла
  • 4-5 веточек зеленой петрушки

Для фрикаделек к консоме понадобится:

  • 150 г куриного филе
  • 2-3 ст. ложки сливок или творога нежирного
  • 1 чайн. ложка крахмала
  • соль
  • черный перец в молотом виде
  • 0,5 чайн. ложки лимонной цедры
  1. Телячьи косточки заливаем 1,5 л воды, пока не закипит, поддерживаем сильный огонь, снимаем пену, когда закипит, делаем медленный огонь и варим 20 минут.
  2. Подготавливаем спаржу: моем, обрезаем твердые кончики, бросаем в бульон, прибавляем сюда же сахар, масло сливочное, и варим ещё 15 минут.
  3. Затем достаем из бульона негодную в еду спаржу, выбрасываем её, а в бульон опускаем очищенную, порезанную на кусочки спаржу, и варим до готовности, 15-20 минут.
  4. Готовим фрикадельки. Перемалываем куриное филе, добавляем к фаршу сливки или творог, крахмал, лимонную цедру, солим и перчим, взбиваем все блендером.
  5. Достаем спаржу из бульона, а бульон цедим через марлю 2 раза.
  6. Из фарша лепим небольшие (величиной как оливка) фрикадельки, варим в бульоне несколько минут, подаем в глубоких тарелках, посыпав зеленью петрушки.
  7. Фрикадельки можно также приготовить из телятины или использовать вместо фрикаделек лосось, щуку или обжаренные на сливочном масле креветки.

Консоме

Консоме (consomme, франц.) представляет собой сильно уваренный, очень крепкий и достаточно солёный бульон из мяса или дичи, сваренный на косточках, приправленный специями и осветлённый особым способом. В классическом варианте консоме готовят на основе говяжьего или куриного бульона. При охлаждении консоме может превращаться в желе.

Из истории блюда

В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба.

Как готовить консоме?

Готовят консоме из говядины (телятины) или курятины, иногда – из дичи.

Ингредиенты:

  • 1 кг постной говядины (или телятины) с косточками или 1 курица;
  • 1 луковица;
  • морковь;
  • коренья;
  • перец-горошек;
  • лавровый лист;
  • гвоздичка.

Приготовление:

Бульон варят с костями и даже лапами в 2-х литрах воды с остальными ингредиентами. С хорошо проваренного бульона ложкой аккуратно удаляют жир, плавающий на поверхности – получается неосветленный консоме. Далее, чтобы осветлить готовый бульон, его следует процедить через густое сито в другую кастрюльку. Ставим на огонь, доводим до кипения и опускаем в кастрюлю смесь из сырого мясного фарша и яичных белков (белки выполняют функцию оттяжки). Когда кусочки смеси (можно сказать, фрикадельки) всплывут – их извлекают, после чего бульон ещё раз процеживают. Далее – уже дело вкуса.

Консоме с яйцом

Можно приготовить, например, консоме с пашотом или консоме с яйцом по-парижски. Очищенные сельдерей, морковь, зелёный горошек или стручки зеленой фасоли нарезают мелко, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и варят в предварительно приготовленном бульоне консоме до готовности. Непосредственно перед подачей в каждую суповую чашку помещают яйцо, сваренное «в мешочек». Приправляют измельчённой зеленью (петрушка, розмарин, базилик, кориандр, но не укроп!).

О вариантах

В современных вариантах можно, конечно, готовить консоме с рыбой, картофелем, лапшой и другими компонентами. Во французском варианте бульон консоме принято подавать с гренками из багета – их погружают в чашку с бульоном, посыпают сверху тёртым сыром и зеленью.

Консоме со спаржей

Можно приготовить консоме со спаржей. Телячьи косточки промоем и зальём в кастрюле холодной подсоленной водой. Варим около получаса, снимая шум и жир. Промоем побеги спаржи и очистим. Свяжем их поварской нитью и поместим эту связочку в кипящий костный бульон. Проварим в течение 10-15 минут. Теперь надо приготовить фарш из нежирного рубленого мяса (говядина, телятина или курица). Пропустим мясо через мясорубку. Фарш слегка приправим сухими специями. Процедим бульон дважды. Сваренные побеги спаржи нарежем кусочками. Сформируем из фарша фрикадельки – опускаем их в кипящий процеженный бульон. Добавляем спаржу и 30 грамм натурального сливочного масла. Непосредственно перед подачей обильно приправляем зеленью и молотым чёрным перцем. Можно положить в каждую чашку по дольке лимона. К такому изысканному блюду хорошо подать рюмку аперитива (сухого хереса, например).

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

  • курица на кости 500 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • корень пастернака 100 г
  • черный перец горошек 4 шт.
  • лавровый лист 1 шт.
  • петрушка 5 веточек
  • яичный белок 2 шт.
  • соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

  1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
  2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
  3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
  4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
  5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
  6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
  7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
  8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
  9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
  10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

Говяжий бульон — консоме

Готовят консоме, конечно, не только их говядины — из птицы, из овощей, но мы попросили Ольгу Сюткину приготовить именно из говядины.

Что нужно:

  • 3 кг говядины (хвост, шея, бедро, подбедерок, голяшка)
  • 2,7 л воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • 1 средняя луковица
  • соль

Для оттяжки (осветления):

  • 600 г мяса (от бедра)
  • 3 белка

Что делать: Духовку разогреть до 230-240 градусов. Мясо порубить на куски вместе с костями. Коренья и лук некрупно нарезать. Мясные куски сложить на противень и отправить с духовку на 15 минут, регулярно переворачивать мясо. Затем добавить овощи и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе. Есть другой способ: мясо и коренья сложить в кастрюлю с толстым дном, влить 3-4 столовые ложки воды, накрыть крышкой и жарить на медленном огне до момента, пока мясо станет блестящим. Подготовленные мясо и овощи переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, убавить огонь и варить при легком побулькивании 2,5-3 часа. Самое главное – не накрывать плотно крышкой: катастрофически портят вкус капельки конденсата, капающие с крышки. За час до готовности бульон посолить. Теперь сделаем оттяжку. В нашем консоме мясных продуктов в два раза больше, чем в обычных бульонах, а после мясной оттяжки бульон станет еще крепче. Мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов и на каждые 200 г мяса необходим 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным. Мясо пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник. За 40 минут до готовности бульона в оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в консоме. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и оставить вариться на очень медленном огне

Когда бульон будет готов, оттяжку, свернувшуюся плотным густым слоем на поверхности, осторожно снять, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Бульон еще раз прокипятить

Консоме — самостоятельное блюдо. Подается с пирожками, гренками, профитролями — так называемыми «принадлежностями».

Ольга Сюткина: «Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной

Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.

Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!

Фрикасе из курицы — классический рецепт

На сковороде обжаривается куриная грудка с лимонным соком и шампиньонами. Затем туда добавляется соль, перец, мука и мускатный орех. Далее вливается часть сливок и через 12 минут, добавляется вторая часть сливок, смешанная с яичным желтком. Блюдо готовится ещё 3-5 минут и снимается с огня.

Ингредиенты

–+4 порц.

  • Куриное филе 300 гр.
  • Шампиньоны свежие 150 гр.
  • Сливки 100 мл. 20%
  • Масло сливочное 20 гр.
  • Мука пшеничная 1 ст.л.
  • Желток 1 шт.
  • Сок лимонный 1 ст.л.
  • Мускатный орех ½ ч.л.
  • Бульон 100 мл. (куриного или воды)
  • Соль  по вкусу
  • Перец чёрный молотый  по вкусу

Шаги

40 мин.Печать

  • Куриное филе хорошо промываем под проточной водой, после чего обсушиваем на бумажном полотенце и нарезаем кусочками среднего размера. На сковороде разогреваем сливочное масло и обжариваем на нём филе в течение 2-3 минут на сильном огне, пока курица не побелеет со всех сторон.

  • Теперь поливаем курицу столовой ложкой лимонного сока и добавляем туда нарезанные тонкими пластинами шампиньоны. Продолжаем готовить на сильном огне, постоянно помешивая.

  • После того как из сковородки пропадёт вся жидкость, добавляем соль с чёрным молотым перцем, муку и мускатный орех. Снова всё хорошо перемешиваем.

  • Далее заливаем к ингредиентам половину необходимого объёма сливок. Также вливаем куриный бульон или воду, пока курица с грибами не будет полностью покрыта жидкостью. Теперь включаем минимальный огонь, накрываем сковороду крышкой и тушим всё в течение 10-12 минут.

  • К оставшейся части сливок добавляем яичный желток и всё хорошо перемешиваем до однородной массы.

  • Вливаем получившуюся смесь к фрикасе, перемешиваем и доводим соус до кипения. Готовим блюдо на минимальном огне ещё 3-5 минут, после чего снимаем крышку, пробуем и добавляем соль с чёрным перцем при необходимости.

  • Раскладываем фрикасе из курицы по тарелкам вместе с любимым гарниром и подаём к столу со свежими овощами. Приятного аппетита!

Консоме из курицы

Слово «консоме» французское. А означает оно в классической французской кухне — осветленный куриный или говяжий бульон.

ингредиенты для консоме из курицы :

покупаем 1 куриную тушку и разделываем ее на части ( 1 куриную ножку откладываем для оттяжки).

Обязательно избавляемся от позвоночных костей! В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.

подготовленные куски выкладываем на полотенце для просушки.

  • стебель сельдерея -1 шт. (порезать небольшими кусками)
  • 1 — 2 моркови (нарезать небольшими кусками)
  • 2 репчатые луковицы ( 1 для бульона + 1 для фрикаделек)
  • щепотка тимьяна + щепотка розмарина + 3 листика лаврового листа
  • по 1 корню пастернака и петрушки ( крупно нарезать)
  • по 4-6 веточек зеленой петрушки и укропа (мелко порубить для подачи)
  • 10 шт. черного перца
  • 2 зубчика чеснока ( не нарезать!)
  • соль на свой вкус + сахар
  • яйцо куриное 1 шт. (отварить для подачи)

Для оттяжки понадобится:

  • 2 яичные белки и скорлупа от этих яиц (обязательно хорошо вымыть)
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • по 1 моркови и луковице средней величины
  • 1 стебель лука порея
  • 1 зубчик чеснока
  • 5-7 веточек зелени петрушки
  • мясо с 1 куриной ножки (мы откладывали ее в самом начале)

Для гарнира понадобится:

  • отварное ( из нашего бульона) куриное мясо (мелко порубить или прокрутить на мясорубке)
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • панировочные сухари (по желанию) + мука ( для панировки)
  • соль + перец (по вкусу)
  • 1 ст. л. картофельного крахмала
  • смесь растительного масла + 1 ст. л. топленого масла ( для обжарки)

приготовление:

1. подготовленные куриные кусочки ( кроме 1 куриной ножки) смазать смесью: соль +сахар +перец. Даем отдохнуть 15 минут.

2. Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму

Сверху выкладываем крупные куски стеблей сельдерея + крупные куски очищенной моркови + цельную и очищенную луковицу + крупные куски корня пастернака и петрушки.

и запекаем в разогретой духовке 200*С 30 минут.

Мясо должно зарумяниться, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.

луковица должна стать в духовке коричневого цвета

3. Запеченные куски курицы и овощей из формы выкладываем в кастрюлю (возьмите кастрюлю на 4 л), сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 4л воды и кипятим, периодически снимая пенку.

Крышкой не закрывать!!!!!!!!!

4. Затем в кастрюлю прибавляем

  • перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и томим 2 часа, прикрутив огонь до медленного.
  • Если вода выкипит, и овощи с курицей все-таки окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей кипяченой воды. Не забывайте, что мы должны получить 2л консоме. Поэтому хорошо подумайте, надо ли доливать воду? (от этой процедуры бульон меняет свои вкусовые качества!!!)
  • за 15 мину до окончания добавляем поджаренные розмарин + тимьян + лавровый лист
  • Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
  • Чтобы осветлить бульон, мы должны охладить его до температуры 50-60°C, потом только прибавить оттяжку.

Готовим оттяжку.

  • Взбиваем белки, прибавляем томатную пасту и перемешиваем
  • затем сюда прибавляем мелко порезанную морковь
  • разрезанную пополам репчатую луковицу
  • небольшой стебель лука порея, зеленую петрушку, измельченный чеснок
  • порезанное кусочками сырое куриное мясо с ножки + скорлупа от яиц (не ломайте ее, мы ее потом выбросим!)

6. Затем в кастрюлю прибавляем:

  • Оттяжку прибавляем к бульону ( он у нас уже остыл до 60*С)
  • ставим на огонь, часто помешивая, иначе белки прилипнут к стенкам кастрюли.
  • Варим на слабом огне 1,5 часа (крышкой не накрывать!!!). Время регулируйте сами. Главное, чтобы вам нравилась прозрачность бульона.
  • за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным.
  • аккуратно удаляем пену шумовкой
  • Процеживаем бульон через 4 слоя марли в другую чистую кастрюлю.
  • После процеживания у нас получился прозрачный бульон — консоме.
  • Консоме ( в новой чистой кастрюле) не отключаем, а оставляем томиться на медленном огне пока готовим гарнир

7. Готовим гарнир.

  • Приготовить фрикадельки из куриного отварного мяса (из нашего бульона).
  • К мелко порезанному куриному мясу (или перекрутить на мясорубке) добавить мелко порубленный лук + сырое яйцо.
  • Фарш посолить по вкусу, добавить перец + 1 ст. л. картофельного крахмала. Формируем шарики из фарша.
  • Шарики из фарша обвалять в смеси муки и панировочных сухарей.
  • обжарить на смеси растительном масла+ 1 ст. л. топленого масла около ( при желании можно и притушить)

8. Завершение:

  • в порционную тарелку выкладываем 4 фрикадельки + заливаем кипящим консоме + посыпаем зеленой петрушкой и укропом + четвертинку вареного яйца.
  • Подаем с теплым хлебом.

100 гр. = 90 ккал

Как приготовить фрикасе из курицы с болгарским перцем?

На сковороде обжаривается репчатый лук, болгарский перец и куриное филе. Далее туда добавляется сметана, смешанная с чесноком, специями и солью. Всё перемешивается, готовится ещё 15 минут и подаётся к столу. Получается очень вкусное и сытное блюдо.

Время готовки: 35 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Порции – 3.

Ингредиенты:

  • Филе куриное – 500 гр.
  • Перец болгарский – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Масло растительное – 2 ст. л.
  • Сметана – 250 мл.
  • Чеснок – 3 зубчика.
  • Соль – по вкусу.
  • Специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Для начала хорошо промываем под проточной водой куриное филе, после чего обсушиваем его на бумажном полотенце и нарезаем длинными полосками.
  2. Репчатый лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Болгарский перец хорошо промываем, удаляем у него плодоножку вместе с семенами и нарезаем его полосками.
  3. На сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла и отправляем туда нарезанные овощи. Обжариваем их примерно 2-3 минуты, периодически помешивая.
  4. Теперь отправляем к перцу с луком нарезанное куриное филе. Всё перемешиваем и обжариваем на среднем огне 5-7 минут, помешивая время от времени.
  5. В это время в отдельную ёмкость перекладываем сметану, добавляем к ней пропущенный через пресс чеснок, соль и любые специи. Всё хорошо перемешиваем до однородности.
  6. Вливаем получившийся сметанный соус к курице с овощами, хорошо перемешиваем и продолжаем готовить на минимальном огне в течение 5-7 минут под крышкой. Затем выключаем огонь и даём блюду постоять, таким образом, ещё 10 минут. Раскладываем готовое фрикасе с болгарским перцем по тарелкам и подаём к столу с любимым гарниром. Приятного аппетита!

Приготовление консоме

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.

Шаг 2: варим бульон.

Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!

Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.

Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.

Шаг 4: готовим консоме.

С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.

Шаг 5: подаем консоме.

Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами. Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?

К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы

Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки

Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.

Вот некоторые из них:

  • «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
  • «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
  • Яйца-пашот
  • Отваренные или жареные грибы
  • Макароны и другие мучные изделия
  • Свежая пряная зелень

Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.

  • Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
  • Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
  • Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.

Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.

Похожие записи:

Default ThumbnailМедленные (сложные) углеводы Фастфуд также полезен, как домашняя еда Ип подозерова юлия владимировна Калорийность роллов и суши, употребление при похудении Как похудеть за 2 дня на 3-5 кг: экспресс-диеты и упражнения Блюда из фарша на сковороде: 423 домашних вкусных рецепта