Круассаны из слоеного теста: рецепт с фото и видео

Тесто для круассанов

Обязательное условие для самостоятельного приготовления круассанов – домашнее слоеное тесто. И это самый сложный момент — одни боятся, что тесто не получится, другие не любят возиться, так как времени уходит много. Да, есть определённые тонкости в работе со слоеным тестом, владея которыми только и можно получить потрясающе вкусный круассан, а не владея… Ну что ж, тут тоже есть варианты: от отбитого на всю жизнь желания готовить французские рогалики до спортивной злости: “я все равно вас сделаю!!”

Итак, круассан — это изделие из слоеного дрожжевого теста. Слоеное тесто для круассанов готовится в несколько приемов, ключевым моментом является охлаждение на каждом этапе вымешивания. Такая технология позволяет получить цельные, а не рвущиеся слои теста с вылезающим наружу сливочным маслом.

Нам понадобится только и исключительно хорошее сливочное масло с жирностью 82 %. Маргарин не подойдет. Вкус круассана напрямую зависит от вкуса масла, которого в тесте очень много, и если положить маргарин, то и вкус будет «маргариновым».

Можно также добавить, что в слоеном дрожжевом тесте делают обычно меньше слоев, чем в пресном. Так, если в пресном тесте перед выпеканием получается около полутора тысяч слоев, то в дрожжевом – 24-72 в зависимости от желаемой толщины слоев в готовом круассане.

Базовый рецепт круассанов – без начинки. На ваше усмотрение можете добавлять сладкую или несладкую начинку. Круассан может иметь изогнутую форму полумесяца либо прямую.

Время приготовления: около 15 часов, учитывая время на охлаждение теста на каждом этапе приготовления. Выход: 16 небольших круассанов или 8 больших.

Ингредиенты

  • масло сливочное 200 грамм
  • мука 2 стакана + 2 ст. ложки
  • молоко 1 стакан
  • сахар 40 грамм
  • соль 1 ч. ложка с горкой
  • сухие мелкие дрожжи 7 грамм
  • яйцо для смазывания изделий 1 шт

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно слегка размягчилось.
Приступайте к приготовлению дрожжевого теста: смешайте 2 стакана муки и молоко.

Перемешайте тесто в комковатую массу, накройте пленкой и оставьте для аутолиза на 20 минут. Благодаря этой уловке у вас получится замесить гладкое тесто быстрее, и оно будет более эластичным.

Пока тесто проходит стадию аутолиза, разотрите сливочное масло с 2 ст. ложками муки.

Из получившейся массы сформируйте пласт размером 12 на 8 и толщиной около 1 см

это удобно делать на пищевой пленке, в которую потом будет необходимо завернуть масло и отправить в холодильник на 2-3 часа.

Теперь вернитесь к первому тесту и добавьте в него соль, сахар и дрожжи.

При помощи миксера с насадками-крюками месите тесто.

Месить необходимо до гладкости и очень хорошей эластичности.

Вымешанное тесто заверните в пакет и отправьте на 2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 8-10 мм и уложите по центру пласт охлажденного масла.

Заверните сначала верхнюю треть, а затем – нижнюю, как будто складывая лист для письма втрое.

Деликатными, но сильными бьющими движениями скалки расплющите пласт теста с маслом, пока он не достигнет толщины около 1 см.

Теперь быстро и осторожно слегка покатайте скалкой тесто, чтобы выровнять пласт, и сложите его втрое.

Отправьте тесто на 2-3 часа в холодильник, закрыв пленкой.
Повторите еще раз предыдущую раскатку, после чего опять охладите тесто в течение 2 часов.
Затем раскатайте тесто в немного более тонкий пласт и сложите его на этот раз вчетверо.

На этом этапе тесто готово к формовке. Если его разрезать, можно увидеть красивые ровные слои.

Итак, разрежьте тесто на 2 части

Одну часть отправьте в холодильник, пока будете работать с другой.
Раскатайте тесто в длинный пласт 12-14 см высотой и толщиной 3-5 мм. Разрежьте его сначала на 4 квадрата, а затем каждый квадрат разрежьте по диагонали.

Аккуратно потянув руками, придайте треугольникам слегка вытянутую равнобедренную форму.

Сверните тесто, придав форму рогалика. К слову, в таком виде можно заморозить готовые заготовки для круассанов, и перед выпечкой расстаивать их в течение 7-8 часов: за это время они медленно разморозятся и вырастут.

Уложите будущие круассаны на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым яйцом в первый раз.

Отправьте круассаны на расстойку в выключенную духовку на 3-3,5 часа. Там они хорошенько вырастут.

Теперь смажьте круассаны яйцом еще раз и отправляйте их выпекаться в разогретую до 210 градусов духовку на 15 минут.
Подавайте круассаны горячими или теплыми. Готовые круассаны можно остудить, завернуть в пакет и заморозить, разогревая перед подачей в микроволновке. И не забудьте заварить себе чашечку кофе!

Пошаговое приготовление

Тесто

  1. Наливаем 150 мл воды в кастрюлю на 0,5 л и подогреваем на большом огне до теплого состояния. Наливаем теплую воду в глубокую пиалу, добавляем 2 щепотки сахара и 12 г сухих дрожжей, перемешиваем столовой ложкой до растворения дрожжей и оставляем на 10 минут.
  2. В глубокую емкость насыпаем 500 г муки, 55 г сахара и 12 г соли, перемешиваем рукой и делаем в середине углубление.
  3. Наливаем 100 мл молока в кастрюлю на 0,5 л и подогреваем на небольшом огне до теплого состояния. Когда пройдет 10 минут, вливаем в углубление в мучной смеси дрожжи и теплое молоко, и круговыми движениями начинаем вводить муку, собирая ее с краев.
  4. Когда мука вся вмешается, добавляем 100 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и вымешиваем тесто, пока оно не перестанет липнуть к емкости. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и вымешиваем, периодически как бы роняя его с небольшой высоты на стол, пока оно не станет однородным и гладким. Формируем из теста толстый пласт прямоугольной формы, заворачиваем его в пленку и помещаем в холодильник минимум на 4 часа.
  5. Расстилаем на рабочей поверхности кусок пергаментной бумаги, выкладываем в середину 250 г сливочного масла и руками сплющиваем в лепешку толщиной примерно 1 см.
  6. Складываем бумагу конвертом размером 20×20 см и, аккуратно надавливая и прокатывая скалкой, формируем внутри пласт из масла, заполнив им все пустоты. Помещаем полученный пласт масла в холодильник.
  7. Спустя 4 часа достаем из холодильника тесто и пласт масла, и оставляем их на 10 минут. Присыпаем рабочую поверхность 1 ст. л. муки, выкладываем на нее тесто, чуть присыпаем его мукой сверху, стряхиваем излишки, и скалкой раскатываем тесто в прямоугольник размером в 2 раза больше пласта масла. На одну половину теста выкладываем пласт масла и накрываем второй половиной теста, как бы запечатав его. Снова присыпаем тесто сверху мукой с рабочей поверхности, стряхиваем рукой излишки. Скалкой нажимаем сверху и снизу, припечатывая тесто, а затем, нажимая скалкой на остальную поверхность в середине, припечатываем остальную часть теста с маслом.
  8. Затем ставим скалку посередине и раскатываем ее вниз по направлению к себе, затем от середины раскатываем скалкой пласт вверх, сохраняя вытянутую прямоугольную форму.
  9. Загибаем тесто сверху, накрыв им 1/3, а затем снизу, накрыв уже 2/3 пласта, и немного раскатываем скалкой. Складываем наш пласт пополам, чуть прижимаем руками, заворачиваем его в пленку и кладем на 1 час в холодильник. Через час достаем тесто из холодильника, присыпаем рабочую поверхность 0,5 ст. л. муки и выкладываем на нее пласт. Раскатываем пласт, стараясь сохранить форму и сделать его одинаковой толщины в 1 см. Загибаем 1/3 теста и накрываем ее противоположной 1/3 частью, немного сплющиваем руками, заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на 1 час.

Круассаны

  1. Спустя 1 час достаем тесто из холодильника и выкладываем его на рабочую поверхность, присыпанную 1 ст. л. муки. Посыпаем пласт сверху мукой с рабочей поверхности, стряхиваем излишки и аккуратно раскатываем тесто в пласт размером 28×64 см и толщиной 4 мм. Ножом подрезаем края, чтобы пласт был правильной прямоугольной формы. Аккуратно нарезаем тесто на 12 одинаковых треугольников.
  2. Противень застилаем листом пергамента. Берем треугольник теста, немного сплющиваем основание, в середине делаем небольшой надрез и, взявшись за углы основания, скручиваем тесто, формируя будущий круассан. Хвостик чуть прижимаем, изделие немного изгибаем дугой и выкладываем на противень. Аналогичным образом поступаем с остальными треугольниками, и выкладываем их на противень на расстоянии друг от друга.
  3. Неплотно накрываем противень пищевой пленкой, стараясь не придавить изделия, и оставляем подниматься при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтобы они увеличились вдвое.
  4. Через 1-1,5 часа включаем духовку на 200°C и оставляем ее прогреваться. Снимаем пленку с круассанов, в глубокую пиалу разбиваем 1 яйцо, взбиваем его вилкой и смазываем им изделия сверху при помощи кисточки.
  5. Ставим противень с круассанами в разогретую духовку на 10 минут, затем снижаем температуру до 185-190°C и выпекаем еще 10-12 минут до образования румяной корочки. Достаем готовую выпечку из духовки, немного даем постоять на противне и перекладываем на решетку, чтобы дать им остыть. Выкладываем немного теплый круассан на десертную тарелку и подаем на стол.

Важно! Чтобы круассаны получились более воздушными, лучше дважды просеять муку через сито, чтобы она насытилась кислородом

Круассаны из домашнего слоёного теста со сгущёнкой

Замечательный завтрак круассаны. Рецепт с хрустящим снаружи и мягким, воздушным тестом внутри, с любимой сгущенкой. Отличное лакомство для сладкоежек!

Ингредиенты, необходимые чтобы приготовить круассаны со сгущёнкой

  • Мука пшеничная — 4 стакана (250 мл.)
  • Вода — 0,5 стакана (250 мл.)
  • Молоко — 0,5 стакана (250 мл.)
  • Масло сливочное — 3 ст.л. + 280 гр.
  • Дрожжи сухие — 1 ст.л.
  • Соль — 2 ч.л.
  • Яйца — 1 шт. для смазывания
  • Сгущенка вареная — для начинки

Как приготовить круассаны из домашнего слоёного теста со сгущёнкой:

  1. В глубокую миску для теста просейте муку вместе с сухими дрожжами и солью, тщательно перемешайте сухую смесь для того, чтобы дрожжи в ней распределились равномерно.
  2. Теперь добавьте жидкие ингредиенты: 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, затем воду и молоко. Интенсивно перемешайте смесь венчиком или миксером на 3-й скорости в течение 3 минут, пока она не загустеет, а затем перемешайте руками, тоже минуты 3-5.
  3. Из полученного теста сформируйте шар, положите его на присыпанную мукой тарелку, оберните пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставьте на ночь в холодильник.
  4. На следующий день 280 грамм хорошо охлаждённого сливочного масла нарежьте кубиками и плотно уложите их на лист пекарской бумаги так, чтобы получился квадрат из масла со сторонами 14-15 см. Поверх масляной подложки положите еще один лист пекарской бумаги и приступайте к раскатыванию масла. Масло нужно раскатывать скалкой со всей силы, чтобы получился масляный квадрат со стороной 19 см, затем поместить его в морозилку.
  5. Теперь раскатайте тесто на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой. В итоге должен получиться квадрат со стороной в 26 см.
  6. Достаньте из морозилки лист масла и положите его поверх листа теста таким образом, чтобы углы масляного квадрата были направлены к серединам сторон квадрата из теста, а не к его углам. Теперь аккуратно вытяните уголки теста и сложите их к центру масляного пласта, в итоге должен получиться конверт.
  7. Положите тесто «лицевой» частью конверта и раскатайте в прямоугольник со сторонами 20 на 60 см. Сложите его в 2 раза, оберните полученный «рулет» пищевой пленкой и поместите в морозилку. Через 20 минут достаньте тесто, раскатайте, опять поместите в морозилку и через 20 минут раскатайте еще раз.
  8. Оберните тесто пищевой пленкой и на ночь оставьте в холодильнике.
  9. Отлежавшееся тесто раскатайте в длинный прямоугольник, точнее, ленту шириной около 20 см и длиной 1 м. Аккуратно и ровно разрежьте его на треугольники в зависимости от того, каких размеров вы хотите получить круассан. Сторону у широкого основания треугольника, надрезаем по середине в глубину на 1-1,5 см. Затем на широкую часть каждого треугольника положить по чайной ложке вареной сгущенки и начать закручивать так, чтобы края были приплюснуты и не дали возможности сгущёнке вытечь. Закручиваем в виде рулетика к верхнему утончённому уголку.
  10. Противень смазать маслом и выложить сформированные круассаны, чтобы край трегольника был внизу круассана. Оставить на 1,5-2 часа при комнатной температуре, накрыв сверху пищевой плёнкой, чтобы они подошли.
  11. Взбиваем яйцо и смазываем аккуратно круассаны силиконовой кисточкой.
  12. Выложить круассаны на противень, покрытый пекарской бумагой и отправить выпекаться в заранее разогретую духовку до 200°C. Выпекать 10-12 минут или до золотистой корочки.

Каким должно быть тесто для круассанов: рецепт на скорую руку

В классической рецептуре используют дрожжевое слоеное тесто, которое готовится очень просто

Важно лишь знать некоторые особенности:

  1. Используйте только качественные продукты: сливочное масло 82% жирности, пшеничную муку высшего сорта, свежие дрожжи;
  2. Замешивать основу долго не стоит, так как лишний кислород мешает слоеному тесту;
  3. Идеальным соотношением масла и муки считается 1:1. Если хочется снизить калорийность готового блюда, то можно уменьшить количество масла до 1/3;
  4. Слоеное тесто получается из охлажденного сырья. Температура продуктов должна быть 15-16 градусов;
  5. Тесто для выпечки лучше делать своими руками, а не брать готовое, так как в этом случае круассаны получаются невероятно нежными и вкусными.

Заводим тесто очень быстро. Ведь выпечка готовится к завтраку. Поэтому не подразумевает долгой расстойки.

Ингредиенты:

· Свежие дрожжи – неполная чайная ложка; · Вода – 50 мл; · Молоко – 170 мл; · Соль – щепотка; · Сахар – 1,5 столовые ложки; · Куриное яйцо – 1 штука; · Мука – 2 стакана; · Сливочное масло – ½ пачки; · Желток – 1 штука.


Слоеный круассан: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

Дрожжи разводим с водой и даем им постоять 10-15 минут;
Вбиваем в дрожжи яйцо, добавляем молоко, соль и сахар, просеиваем муку и вымешиваем мягкое тесто. Французы говорят, что на процесс замешивания теста должно уходить не более 3 минут. Конечно, непрофессиональным поварам сложно уложиться в такой жесткий дедлайн. Но нужно стараться вымешать тесто, как можно быстрее;
Тесто выдерживаем в тепле около 30 минут

Оно должно увеличиться в размере в 2 раза;
Размягчаем сливочное масло при комнатной температуре;
Раскатываем тесто прямоугольным пластом, мажем его сливочным маслом и сворачиваем конвертиком;
Края хорошо защипываем, чтобы масло не вытекало;
Даем основе отдохнуть 10 минут, после чего ее аккуратно разминаем руками.
Важно следить, чтобы тесто не порвалось; Сворачиваем основу еще раз конвертиком и даем постоять 10-15 минут.
Процедуру повторяем 2 раза;
Раскатываем тесто прямоугольником и делим ножом на квадраты, каждый квадрат разрезаем по диагонали на треугольник, который и будет основой для будущих круассанов.

Толщина основы для выпечки должна быть не больше 0,5 см. Чем тесто тоньше, чем более воздушной будет булочка. Некоторые хозяйки раскатывают тесто кругом, который делят на одинаковые сектора.

Как быстро сделать круассаны из готового слоеного теста

Как, вы еще ни разу не делали круассаны – французские слоеные булочки со сладкой начинкой и хрустящей корочкой?! Сложно? Круассаны из готового слоеного теста – вот в чем секрет молниеносного успеха. Пятнадцать минут – и готово! Ставьте таймер. Время пошло…

Нарезка (5 минут)

Припудрите стол мукой, разложите на нем лист слоеного теста и разрежьте его на длинные полосы шириной с ладонь. Теперь разрежьте их так, чтобы из них получились треугольники:

Скручивание (8 минут)

На основание каждого треугольника положите начинку и сверните их рулетиками, а поверхность смажьте взбитым яйцом. Это нужно для того, чтобы на вкусной булочке получилась та самая заветная румяная корочка.

Выкладка (2 минуты)

Включите и хорошо разогрейте духовку до 220–230 0 С. Разложите круассаны из готового слоеного теста на смазанном маслом противне, а еще лучше — на бумаге для выпечки или фольге. В зависимости от размеров, французские булочки будут выпекаться от 15 до 25 минут. Вот так и готовятся французские круассаны. Рецепт не сложен. Было бы желание радовать себя и близких вам людей.

Начинка

Круассаны из готового слоеного теста могут быть приготовлены с любой начинкой. О ней стоит сказать отдельно. Главное условие правильной начинки: она не должна быть жидкой. В противном случае она будет вытекать в процессе приготовления. Возьмите на заметку несколько идей, которые можно адаптировать под содержимое своего холодильника.

Варианты начинки

— ягоды из варенья;

— кусочки любых фруктов (яблок, бананов, груш, грейпфрутов, долек мандаринов и т.п.);

— свежие ягоды с сахаром;

— осколки шоколада или шоколадная паста (по половине чайной ложки на один круассан);

— мак (совет: предварительно ошпарьте его кипятком и оставьте минут на 20 распариться, затем воду нужно слить, а мак смешать с сахаром и ванилином или с медом, да и с вареньем будет вкусно);

— чернослив, грецкие орехи, сахар;

— корица с сахаром;

Круассаны из домашнего слоеного дрожжевого теста

Ах, как хороши круассаны из готового слоеного теста! Вы бы тоже их сделали, будь и у вас сейчас в холодильнике этот продукт? Ничего невозможного нет! Если у вас имеется в наличии пара стаканов муки, 8 г сухих дрожжей, две столовые ложки сахара, стакан теплого молока, пара-тройка яиц, 30–40 г (две столовых ложки) масла или маргарина и щепотка соли, зовите гостей. И пока те собираются, начинайте готовить.

Тесто

Смешайте отдельно сухие продукты (муку, сахар, дрожжи, соль) и жидкие (молоко и яйца), потом соедините их, замесите тесто. Скатайте его в шар и дайте ему постоять в тепле, подняться. Затем вмешайте в тесто сливочное масло, порезанное кусочками. Снова дайте подняться тесту в теплом месте.

«Разделка»

Разделите тесто пополам. Эти половины тоже разрежьте. Продолжайте деление до тех пор, пока у вас не выйдет 24 шарика. Оставьте их на несколько минут, дайте подняться. Затем возьмите в руки один шарик и, вспомнив урок лепки, сделайте конус. Раскатывание его скалкой придаст этой геометрической фигуре форму треугольника. Повторите процедуру с оставшимися 23 шариками. Что делать дальше, вы уже знаете из подразделов «Скручивание», «Выкладка» и «Начинка».

Заключение

Кстати, если у вас нет желания или необходимости печь сразу все булочки, заморозьте их в полиэтиленовом пакете и храните в морозильной камере, пока не понадобятся. Теперь вы знаете, как сделать круассан. Осталось лишь превратить мечту в реальность.

Как делать круассаны из слоеного теста

Круассаны
из готового слоеного теста

  1. Готовое тесто разморозить, выложить на стол, присыпанный мукой. Раскатать в пласт, толщиной 3 мм. Нарезать на треугольники (основанием около 10 см), затем растянуть их руками так, как показано на видео. Длина каждой заготовки растянется примерно в 1,5 раза.
  2. В центр треугольников положить начинку, прижать их по краям, чтобы она не вытекла. В качестве начинки использовать ананасы, вишни, джем и сыр Креметте.
  3. Свернуть круассаны с разными начинками, выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Между изделиями оставить небольшое расстояние – готовые они немного увеличатся в объеме.
  4. Яйцо разбить в небольшую пиалу, взбить вилкой до смешения белка с желтком. Полученной смесью смазать каждую заготовку, она придаст круассанам румяный, аппетитный вид.
  5. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, в течение 10-12 минут. Готовые круассаны аккуратно снять с противня еще теплыми. При остывании они могут прилипнуть к бумаге.

Я взяла обычное готовое магазинное слоеное дрожжевое тесто и 4 вида разных начинок: три сладкие, одну несладкую. Дело в том, что слоеное тесто обладает нейтральным вкусом (оно не сладкое, и не соленое), что позволяет готовить разнообразную выпечку.

При заворачивании я использовали один метод — слегка приминала тесто по краям, чтобы начинка осталась внутри. После выпекания лучше всего держали форму готовые круассаны с сыром и ананасами, намного хуже обстояло дело с джемом. Несмотря на тщательное закручивание, он немного вытек из выпечки. Вишню можно взять свежую или замороженную, но без косточек – получается идеальное вкусовое сочетание. Ее можно заменить другими свежими фруктами и ягодами — яблоками, абрикосами, персиками, сливами, малиной, клубникой.

Что касается сыра, то подойдет Креметте — другие виды могут вытечь, а этот очень хорошо держит форму и обладает отменным вкусом.

Конечно, слоеное тесто лучше делать самостоятельно, но это столь долго и трудозатратно, что при одной мысли об этом уже не хочется никаких круассанов. А ведь из готового полуфабриката выпечка получается ничуть не хуже! Хрустящая снаружи, нежная внутри, с любимой начинкой, она станет прекрасным дополнением к чашечке чая или кофе. А потратила я на ее приготовление не более получаса.

Готовить такую быструю выпечку можно и из слоеного бездрожжевого теста. Лепить из него так же просто, как из дрожжевого. Отличие немного заметно по текстуре. Дрожжевые круассаны будут немного пышнее и мягче, а пресные зато больше хрустят.

Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге»

Рецепт 3: Круассаны из слоеного теста с вареной сгущенкой

Есть два способа приготовления круассанов с вареной сгущенкой:

1. Положить начинку сразу и закрутить рогаликом.

2. Выпечь пустые круассаны, а затем начинить кондитерским шприцем.

Минус первого варианта в том, что сгущенка вытекает и пригорает на противне, как и многие другие сладкие начинки. Минус второго – не всегда тесто воздушное и получается полость внутри рогалика. В домашних условиях лучше использовать первый вариант и стараться тщательно спрятать начинку внутри.

Ингредиенты

• 500 граммов теста;

• 250 граммов сгущенки;

• яйцо;

• 25 граммов муки или крахмала.

Приготовление

1. Сгущенку нужно размять в миске, добавить в нее муку или крахмал и перемешать. Этот прием сделает начинку крепче, и она меньше будет вытекать.

2. Теперь по обычной схеме: раскатываем пласт, нарезаем треугольники, раскладываем начинку и скручиваем круассаны.

3. Раскладываем по смазанному противню, подгибая кончики. Даем подняться.

4. Смазываем взбитым яйцом. Если хотите более яркий цвет, то можно использовать только желток.

5. Выпекаем до готовности, температуру ставим среднюю от 180 до 200 градусов.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – основные технологические принципы

Слоёное тесто требует некоторых навыков в его приготовлении, из-за особенностей его технологии. Поэтому хозяйки или избегают его, или предпочитают покупать готовый полуфабрикат. Но освоив технологию раскатки, рискнувшие попробовать приготовить этот вид теста самостоятельно, домохозяйки раз и навсегда отказываются от услуг кулинарных отделов в пользу домашнего качества и удивительного разнообразия рецептур.

Основные технологические моменты слоёного теста заключаются в использовании ингредиентов и особом способе его приготовления. Слоёным тесто называют именно потому, что его замешивают особым способом: тесто не просто перемешивают в ёмкости, а раскатывают и сворачивают, как бы втирая в муку жир. При выпекании между слоями теста образуется воздушная прослойка, благодаря взаимодействию жира с клейковиной муки. Пластичная клейковина задерживает воздух внутри теста, обеспечивая изделие пышностью и слоистостью. Такой способ приготовления теста требует определённых практических навыков.

Тесто для круассанов готовят двумя способами: «как в булочной» и «как в кондитерской». В первом случае – слоёное дрожжевое тесто, а во втором варианте оно готовится без использования дрожжей. Но оба вида замешиваются одинаковым способом – раскаткой.

К слову, тесто «филло» готовится без дрожжей, но не раскатыванием, а способом вытяжения. Этот вид теста, считающего классикой на Ближнем Востоке, содержит меньше жира и имеет более сухую и хрупкую структуру.

Непосредственно для приготовления круассанов применимы три способа приготовления теста:

Французский способ: тесто заворачивают в жир;

Немецкий способ: жир заворачивают в тесто;

Голландский способ: на тесто выкладывают кусочки жира.

Все три способа, честно говоря, имеют чисто техническое отличие, с присутствием элементов состязательного духа между пекарями и кондитерами соответствующих европейских кухонь. С практической точки зрения наиболее удобен голландский способ, с некоторыми оговорками: раскатать равномерно куски жира, чтобы получить однородную структуру теста очень сложно. Поэтому, жир лучше предварительно заморозить и натереть на тёрке. Не дожидаясь, пока жир растает, «припылите» его небольшим количеством муки и снова заморозьте. Доставать подготовленный таким образом жир лучше частями, чтобы не дать ему растаять, и использовать для каждого слоя, по мере необходимости.

В чём трудно не согласиться с соревнующимися профессионалами европейской кухни, так это в том, что жир для слоёного теста должен быть только высшего сорта: лучше, если не маргарин, а масло с содержанием жира 82,5 %. Кстати, французы, немцы и голландцы по этому пункту проявляют редкое единодушие. Такое же единодушие проявляется и в требованиях к качеству муки, дрожжей, если речь идёт о булочных изделиях.

В промышленном производстве, в целях экономии и получения максимальной прибыли для слоёного теста и, в частности, круассанов используется маргарин или растительные жиры. Нельзя сказать, что этот ингредиент не допустим, потому что у каждого способа и рецептуры есть свои поклонники. Использование маргарина возможно, но надо иметь ввиду, что при применении его в конкретной рецептуре тесто получается отличным от того же, которое сделано с использованием масла сорта «экстра».

Существует огромное разнообразие рецептов слоёного теста, где наряду с маслом, или вместо него применяются более «лёгкие» молочные жиры: сметана, простокваша, кефир, творог. Интересная выпечка получается с использованием различных варёных сыров.

В слоёное тесто может добавляться, кроме жиров, другая сдоба: яйца, всевозможные ароматные добавки, спиртосодержащие напитки.

В бездрожжевое тесто, для подъёма добавляют гашённую уксусом или соком кислых плодов соду, порошок аммония, пекарский порошок, представляющий собой смесь соды и лимонной кислоты. В дрожжевом слоёном тесте его слоение улучшают дрожжи, которые при расстойке и выпечке выделяют углекислоту, обеспечивая пышность изделия. Применение кисломолочных продуктов как в дрожжевом, так и в бездрожжевом слоёном тесте улучшает вкус изделий.

Как сделать круассаны из слоеного теста с шоколадом

Секрет приготовления мягких с аппетитной хрустящей корочкой рогаликов из классического теста – в его замесе и выдержке. Далее вы узнаете, как правильно испечь круассаны из слоеного теста, рецепт с фото пошагово поможет вам, познакомив с каждым моментом их приготовления.

Дрожжи развести в воде, всыпать сахар и мешать до полного их растворения. 1 столовую ложку сухих дрожжей можно заменить 20 г. мокрых прессованных.

Добавить растопленное и охлаждённое до комнатной температуры сливочное масло. Перемешать ингредиенты.

Всыпать муку и хорошо вымесить тесто. Соль добавить в середине процесса вымешивания. Чашу с тестом закрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час для подъёма.

Совет: в тесто для круассанов рецепт предусматривает класть соль не по вкусу, а определённое количество – от этого зависит расслоение теста при выпечке.  Нам нужна 1 чайная ложка соли.

Поднявшееся тесто скатать в шар, положить на пищевую плёнку, и, надрезав его на 4 части крестом, развернуть. Придать тесту форму квадрата. Завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 30 минут.

Подготовить масло для прослойки. Заранее подогреть его при комнатной температуре до состояния мягкого пластилина, затем завернуть в пищевую плёнку и отбить, придав форму квадрата размером с квадрат теста.

Совет: для прослаивания теста необходимо натуральное сливочное масло, маргарин склеит слои.

Охлаждённое тесто положить на присыпанный мукой стол. Тесто растянуть или слегка раскатать скалкой. Холодное масло разместить в центре теста и завернуть квадратом. Раскатать в длину и, мысленно разделив на 3 части, сложить книжечкой, завернув сначала один край к середине, а затем другой.

Завернуть сложенное тесто в плёнку и положить в морозильник на 15 минут, после чего поместить в холодильник ещё на 15 минут.

Достать из холодильника тесто, положить на стол, присыпанный мукой, раскатать его вдоль слоёв от центра вверх и вниз толщиной в 1 см. Сложить в 3 слоя книжечкой.

Завернув сложенное тесто в плёнку, снова поместить в морозильник на 15 минут, а затем выдержать в холодильнике 15 минут.

Повторить эту процедуру ещё 2 раза. В 4-ый раз тесто охлаждать только в холодильнике в течение 40 минут.

Тесто разделить на 3 части, раскатать из каждой круг толщиной около 5 мм. Разрезать его острым ножом на 8 равных частей следующим образом: крест-накрест на 4 части, и ещё раз крест-накрест, разделив каждую получившуюся часть надвое.

Совет пока работаете с одной частью теста, другие положите в холодильник, чтобы оставались охлаждёнными.

Шоколадная начинка для круассанов – самая распространённая: вкусно, полезно, удобно. Выпекать слоеное тесто с шоколадом в духовке легко: шоколад при высокой температуре затвердевает и поэтому не вытекает, как, например, варенье.

Чудесная начинка – шоколад с добавками (орехом, печеньем, изюмом). Разломать его на дольки и завернуть в рогалики. Тёмный шоколад в сочетании со слоёным тестом придаст выпечке неповторимый аристократический вкус.

Зная, как закручивать круассаны, можно легко придать им форму месяца. Для этого широкую часть каждого треугольника надрезать, выложить начинку и свернуть рогаликом. Чтобы начинка не выползала из выпечки, мокрыми пальчиками провести вдоль краёв треугольника перед закруткой.

Рогалики выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки и поставить на расстойку. Они должны увеличиться в 3-4 раза, тогда во время выпечки их поверхность не потрескается.

Смазать изделия взбитым яйцом. Края не смазывать, иначе они будут плохо слоиться.

Перед выпечкой разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать 20-25 минут при 200.

Украшение для круассанов – растопленный шоколад. Край рогалика обмакнуть в шоколад, сверху можно посыпать измельчёнными орехами. Вот и готов воистину королевский круассан. Подать к столу с горячим кофе или шоколадом (какао).

Приготовление классического теста занимает много времени. Заготовьте его сразу побольше и заморозьте. По мере надобности вы быстро сможете приготовить круассаны с шоколадом из готового слоеного теста – рецепт с фото, данный выше, поможет раскатать, нарезать и скрутить рогалики, а далее из статьи вы познакомитесь с тем, как подготовить  к выпечке замороженное тесто.

Круассаны из слоеного теста – общие принципы приготовления

Что можно использовать для начинки:

• сыры, творог;

• шоколад;

• варенье, повидло;

• фрукты, ягоды;

• орехи;

• мясные и колбасные изделия.

Начинки в круассаны много не кладут, так как это не пирожок. Да и завернуть большое количество не удаться. А если начинка сладкая, то ее добавляют совсем чуть-чуть, обычно не больше десертной ложки, иначе при нагревании и выпечке масса будет вытекать.

Скручивают круассаны в виде рогаликов, но при выкладке на противень пригибают края, чтобы образовалась дуга. Но это необязательно. Можно просто выпекать рогаликами. Перед отправкой в печку изделиям дают приподняться, смазывают яйцом, иногда посыпают орешками, семечками, кунжутом. Сладкие круассаны можно после выпечки посыпать пудрой, порошком какао или покрыть глазурью.