Хаш

Хаши — одно из древнейших блюд

Впервые хаши упоминается в армянских источниках XII века, но не исключено, что оно было известно еще с языческих времен. По-армянски «хашел» – значит, варить, в грузинском языке также этот корень, только несколько измененный, образует слово «моХАРШули» – сваренный. Хаши – одно из немногих грузинских блюд, которое через века, без изменений дошло до наших дней.

Гипотеза возникновения этого блюда, и, скорее всего, она верна, связывает это блюдо с традицией жертвоприношения, которая до сих пор существует в Армении. Лишь богатые люди, позволяли себе приносить в жертву богам бычков. Обрабатывая тушу, жертвователи выбрасывали непригодные части: голени с копытцами и требуху (рубец). Бедняки же подбирали выброшенное «добро», а после долгой, необходимой обработки отваривали и ели вместе с бульоном. Так появилось блюдо, приготовление и поедание которого стало таким же ритуальным событием, как и жертвоприношение. Поэтому и называют хаши «блюдом бедняков».

Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню, но хаши удалось дойти до наших дней через века почти в неизменном виде. Потомки тех, кто подбирал выброшенные куски туши, также смакуют и получают удовольствие от хаши, как и их предки. Блюдо стало не просто любимым, теперь уже для всех слоев общества, оно породило традицию поедания хаши.

Кроме высокой калорийности и сытности, хаши полезен с медицинской точки зрения. На Кавказе его рекомендуют в качестве реабилитационного блюда, после переломов не только знахари, но и дипломированные врачи.

Собираетесь в Грузию? Напишите на info@v-georgia.com — мы составим для вас оптимальный маршрут путешествия. Приезжайте, а мы постараемся сделать ваш отдых незабываемым! Получить бесплатную консультацию можно по телефонам: +7 (495) 268-07-72 или +995 555 566 540

Суп хаш по-азербайджански

  • Время: 24 часа.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: азербайджанская.
  • Сложность: легкая.

Жители Азербайджана тоже считают сытный наваристый говяжий бульон из ног своим национальным блюдом, которое в древние времена являлось ритуальным. Они используют для приготовления такого супа не только ножки, но и другие кости, рубец, язык, даже кишки. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха, субпродукты сначала обязательно нужно вымочить в нескольких водах и хорошо выварить. Приятной пикантности блюду придает чесночный соус и пару ложек молока, которые кладутся в тарелку непосредственно перед употреблением блюда.

Ингредиенты:

  • говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
  • рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
  • язык – 1 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • перец горошком – 0,5 ч. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль – по вкусу;
  • зелень свежая – пучок:
  • виноградный уксус – 50 мл.

Способ приготовления:

  1. Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
  2. В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
  3. Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
  4. Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
  5. В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
  6. Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
  7. Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
  8. Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
  9. Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.

Из баранины

  • Время: 24 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 141,9 ккал на 100 грамм.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: легкая.

Еще один кавказский вариант хаша – приготовленный из баранины. Для такого наваристого супа можно брать не только бараньи ножки, но и рубец, шею, кости с головы. Технология приготовления остается все такой же простой, но длительной, зато в итоге тарелка ароматного, горячего, вкусного бульона из баранины, съеденная с утра, подарит небывалую бодрость и заряд энергии на целый день.

Ингредиенты:

  • баранина на кости (ножки, голова, шея) – 500 г;
  • рубец – 250 г;
  • чеснок – 6 зубков;
  • зелень свежая – пучок;
  • базилик – для украшения;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. В отдельных емкостях замочить разделенные на небольшие куски очищенные кости и подготовленный целый рубец. В кастрюлю с желудком насыпать 100 грамм соли. Оставить все вымачиваться на протяжении 12-15 часов, периодически меняя воду.
  2. Вымоченные кости поставить на огонь, дать закипеть. Затем вынуть мясо шумовкой, промыть под краном, отвар слить.
  3. Покрыть кости чистой водой, варить после закипания 5-6 часов.
  4. Рубец положить в отдельную кастрюлю, залить водой, проварить 30 минут. Промыть, поменять воду, и снова проварить полчаса.
  5. Повторить процедуру 4-5 раз, пока не будет слышен специфический запах. Только потом отправить рубец к остальным компонентам супа.
  6. Когда мясо сварится, достать его в отдельную посудину, отделить от костей, порезать небольшими кусками. Так же измельчить и рубец.
  7. Соединить все мясные продукты, переложить в бульон.
  8. Очищенный чеснок перетереть с солью и зеленью, отправить в суп, размешать.
  9. Подавать горячим, украсив веточкой базилика.

Хаш – 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша — одного из самых популярных армянский супов.

Хаш – что это за блюдо?

Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.

В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.

Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.

Знаете ли вы?  Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.

Последовательность действий:

  1. Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
  2. Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
  3. Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
  4. Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов.

    Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.

  5. После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
  6. Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.

Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.

Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон

Рецепт приготовления из баранины

При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.

Порядок приготовления:

  1. Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
  2. Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
  3. Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
  4. Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
  5. Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.

Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.

Суп хаш по-азербайджански

У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.

Порядок работы:

  1. Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
  2. Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
  3. Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить.

    Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.

  4. Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.

После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Порядок действий:

  1. Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
  2. Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
  3. Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.

По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.

Готовим в мультиварке

Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.

Как варить хаш из говяжьих ножек

Для приготовления хаша необходимо:

  • говяжьи ножки — 2 кг;
  • зелень (лук, укроп, базилик, петрушка) — 1 пучок;
  • чеснок — 4-5 долек;
  • редька — 1 шт;
  • соль — по вкусу.

Говяжьи ноги белого цвета очищают на производстве паром, поэтому хаш получается не таким ароматным. При выборе обычных неочищенных ног алгоритм действий следующий:

  1. Ножки обжигаем газовой горелкой, тщательно очищаем грубой щеткой и разрубаем на несколько частей.
  2. Складыванием отрубы в миску, заливаем холодной водой на сутки. Каждые три часа (или реже — ночью) меняем воду.
  3. Промываем проточной водой и укладываем в глубокую кастрюлю.
  4. Ножки заливаем водой таким образом, чтобы они покрылись на 10 см выше своей поверхности. Соль при варке не добавляем.
  5. На сильном огне доводим до кипения, снимая при этом пену.
  6. Уменьшаем огонь и варим хаш в течение 6-7 часов. В итоге мясо должно легко отходить от кости.
  7. Извлекаем сваренное мясо, даем ему остыть, удаляем кости, мякоть разрезаем на куски небольшого размера.
  8. Бульон процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоев.
  9. Добавляем в бульон мясо, соль и специи по вкусу, возвращаем все снова на слабый огонь еще на минут 15.
  10. Пока хаш томится на огне, нарезаем свежую зелень, натираем редьку на терке и выкладываем на отдельную тарелку. Измельчаем чеснок на чеснокодавке или нарезаем мелко ножом, добавляем к нему 2-3 столовые ложки бульона.

В готовый хаш по вкусу добавляют зелень, чеснок и нарезанный лаваш. Редьку едят в прикуску.

Кухарим



Супы могут быть самыми разнообразными, но неизменно они считаются одними из самых полезных блюд в рационе. Однако, есть среди них и лидеры, в числе которых немало национальных кавказских, грузинских блюд. К их числу относятся и рецепты хаша из говядины.

Это особый суп, который готовится долго, получается очень наваристым, но при этом не требует слишком больших затрат на ингредиенты.

Кулинары южных районов страны знают десятки способов, как варить хаши, поскольку это блюдо незаменимо после болезней в период восстановления сил, а так же после шумных праздников и многодневных застолий.

Во всех способах, как готовить хаши, фигурируют достаточно необычные ингредиенты. Самый традиционный вариант предусматривает в качестве мясной основы использование говяжьих ножек (голеней вместе с копытами), говяжьего желудка (его называют рубцом).

Весь секрет, как приготовить хаши, заключается в верной обработке этих субпродуктов. Для начала попробуй приготовить облегченный вариант этого супа, который не слишком отличается от классического. Рецепт хаша из говядины подходит не всем, поэтому можешь использовать части тушки свиньи.

В частности для этого рецепта тебе потребуются свиные ножки вместе с копытами. Они могут быть уже полностью очищенными, если же на них есть кожа с остатками волос, то ножки придется тщательно обскоблить.

Как сделать хаш из свиных ножек и говяжьего хвоста

Заливай порезанный хвост холодной водой; меняй воду каждые полчаса. Когда свиные ножки будут готовы к дальнейшей обработке, отрежь от них копыта, поменяй воду на холодную и оставь еще на половину часа.

Ты уже практически освоил традиционный способ, как готовить хаш. Поставь на огонь две кастрюли, в одной будет вариться хвост и копыта, в другой ноги. Пусть все это кипит на медленном огне полчасика.

Сливай всю воду, а ингредиенты складывай в одну большую кастрюлю. Заливай субпродукты холодной водой, доведи все до кипения и оставляй вариться на очень медленном огне часов на пять.

За полтора часа до конца установленного времени кидай в кастрюлю пару целых луковиц. После приготовления посоли бульон. Вынимай все субпродукты и отделяй мясо от костей, пока оно еще горячее, положи мясо обратно в кастрюлю. На этом приготовление блюда заканчивается.

Подается суп очень горячим с большим количеством зеленого лука и с чесночной заправкой. На стакан сметаны возьми пять зубчиков чеснока, измельчи через давилку, все перемешай (готовится заправка заранее).

Рецепта хаша из говядины может быть и более привычным человеку европейскому.

Как приготовить хаши из говяжьих ног

Приготовь:

  • два килограмма ножек говяжьих
  • пару головок чеснока
  • редьку
  • базилик
  • петрушку

Этот способ, как варить хаш, немного попроще, но суп получается не менее вкусным. Ножки тщательно очисть, залей холодной водой и оставь на сутки, периодически меняй воду.

Заранее разруби ноги на несколько частей. Залей ножки водой, доведи все до кипения, затем сними пену и убавь мощность плиты.

Вари мясо 6 часов без соли. Быстрого способа, как готовить хаш, попросту не существует, поэтому запасись терпением.

Зелень, редьку, чеснок измельчай, а затем заливай несколькими ложками готового бульона.

Заранее порежь на небольшие квадраты лаваш, оставь на столе, чтобы подсох до сухариков.

Важно не только знать, как приготовить хаш, но и как его подать. Сам бульон с мясом разливают в порционные тарелки

В отельной миске подают зелень и чеснок, в другой – кусочки редьки, в третьей – куски лаваша

В отельной миске подают зелень и чеснок, в другой – кусочки редьки, в третьей – куски лаваша.

Однако хаш остается одним из самых полезных вариантов супа, не смотря на свою жирность и калорийность. Блюдо готовится без овощей, но при этом получается очень сытным.

Хаш у многих народностей считается лекарством от слабости, переутомления, простуды и гриппа. Считается, что этот суп очень полезен детям, пожилым людям и всем тем, кто имеет проблемы с суставами и костями.

Огромное количество полезных веществ, которые выпариваются из костей, способствует восстановлению суставных и хрящевых тканей, заживлению трещин и переломов костей. Особенно хорош такой суп по утрам.



Как варить хаш из говядины

Хаш – это насыщенный, вкусный бульон, который всегда подают горячим. Чем-то это блюдо похоже на русский холодец, только в горячем виде. Если захотелось поэкспериментировать на кухне и приготовить хаш, советуем делать по этому рецепту.

Ингредиенты:

  • говяжьи ноги – 1 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • лук репчатый – 4 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль, перец – по вкусу;
  • кинза – 1 большой пучок.

Способ приготовления:

  1. Говяжьи ноги необходимо разрубить на 2 части. Обычно на рынке это делают по желанию покупателя.
  2. Перед приготовлением хаша необходимо ноги тщательно вымочить. Для этого их требуется поместить в глубокую миску или кастрюлю, залить холодной водой на 12 часов (оптимально оставить на 1 ночь).
  3. По истечению нужного времени ноги необходимо очистить, их нужно тщательно соскабливать, чтобы удалить весь нагар.
  4. Также с ног требуется удалить копыта. Для этого нужно сделать надрез с внутренней стороны вплоть до сустава. Надрез сделать по всей окружности и после вытащить копыто. Сделать это достаточно сложно, поэтому может понадобиться мужская помощь.
  5. После этого ноги требуется промыть холодной водой ещё раз.
  6. Когда говяжьи ноги готовы, можно приступать к приготовлению хаша.
  7. Ноги сложить в казан или глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Нужно учитывать, что при приготовлении примерно 40% жидкости испарится, а готовое блюдо должно быть похоже не на холодец, а на насыщенный бульон.
  8. Поставить кастрюлю на плиту и варить на слабом огне.
  9. По истечению 8 часов в кастрюлю необходимо положить 1 почищенную морковь, репчатый лук, тщательно промытый, но в шелухе, 1 почищенную и нарезанную головку чеснока, и небольшой пучок кинзы.
  10. Готовить еще несколько часов. Готовность необходимо проверять по мясу. Если оно свободно отделяется от кости, то хаш готов.
  11. После этого снять кастрюлю с плиты, мясо нарезать на небольшие кусочки и опять отправить в кастрюлю вместе с бульоном.
  12. В этот момент хаш нужно хорошенько посолить и поперчить.
  13. Поставить на плиту на 15-20 минут и уже можно подавать к столу.
  14. Пока хаш доготавливается на плите, необходимо почистить и мелко порезать 1 головку чеснока, а также большой пучок зелени.
  15. К хашу идеально подойдут кислые маринованные помидоры или натертая редька.
  16. По истечении 20 минут хаш готов, его необходимо разлить по тарелкам, сверху обильно посыпать кинзой и чесноком.
  17. Блюдо готово, есть его нужно обязательно горячим!

Хаш – замечательная альтернатива обычным супам, которая поможет разнообразить повседневный стол.

https://www.youtube.com/watch?v=OqcFEtC5eBE https://www.youtube.com/watch?v=xGzrW8wiaG8 https://www.youtube.com/watch?v=NDl07e-bIwU https://www.youtube.com/watch?v=93ixUZS4YVw https://www.youtube.com/watch?v=LZbLkVE5qko

Что нужно для приготовления хаша?

Чтобы приготовить хаш из свинины, для начало нужно прикупить в магазине или в супермаркете свиные ножки. Также понадобится свиной хвостик

Обращайте внимание на свежесть мяса, оно должно быть незаверетнное, с приятным мясным запахом. Ножки необходимо тщательно поскоблить и замочить как минимум на сутки

Изначально хаш был пищей простых работяг, они могли позволить себе ежедневно подавать на стол свиную вырезку или баранину.

Однако в настоящее время это блюдо приобрело популярность у любителей восточной кухни.

Накануне следует мясо промыть и поместить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Свинину следует накрыть крышкой, однако забывать о ней не стоит, периодически воду следует менять. Как минимум, четыре-пять раз за сутки.

После того как хвостик и ножки были вымочены и мясо избавилось от неприятного запаха, можно приступать непосредственно к приготовлению супа.

Из чего готовить армянский хаш? Чтобы приготовить хаш на 12 порций, необходимы следующие продукты:

  • свиные ножки и хвостик. Ножки примерно две-три штуки;
  • одна большая головка репчатого лука;
  • морковь – одна штука средних размеров;
  • лавровый лист – 3-4 штуки;
  • соль для бульона — две столовые ложки;
  • перец чёрный горошком — 4-5 штук;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • свежая зелень.

Армянский суп чаще всего падают вместе с мелкорубленой кинзой, можете использовать любую зелень на свое усмотрение. Для приготовления хаша из свинины, необходимо вымоченные заранее свиные ножки и хвостик поместить в воду. Лучше взять большую кастрюлю и поставить её на средний огонь. После того как вода вскипит, необходимо варить мясо около 15-20 минут. Затем воду нужно слить, кастрюлю тщательно промыть от накипи и навара. В кастрюлю наливаем свежую воду, укладываем туда наши ножки с хвостиком, солим, добавляем лавровый лист и перец. Огонь нужно убавлять до минимума.

Чтобы получился наваристый густой бульон, необходимо варить суп не менее четырёх-шести часов. Имеете в виду, что хвост сварится быстрее, чем ножки. Поэтому его вынимаем из супа на час или два раньше.

Свиные ножки необходимо порубить на три-четыре небольших кусочка. Тогда суп сварится быстрее, и отделывать мясо от костей будет удобнее.

Чтобы бульон получился более вкусным и ароматным, советуем добавить в хаш морковь и лук. Для этого перед основной варкой хаша, помещаем в кастрюлю очищенную морковь, порезанную крупными кусочками и головку репчатого лука.

Лук рекомендуется тщательно промыть, а вот от кожуры очищать не обязательно. В этом случае армянский суп будет насыщенного цвета и дополнительно приобретет яркий аромат и вкус.

После того как бульон сварился морковь лук больше не нужны. Их можно вынуть из кастрюли.

Для тех, кто любит острые мясные бульоны рекомендуется добавить при варке острый красный перец чили. Такой ароматный горячий суп согреет в прохладный зимний день.

Хаш – невероятно полезное блюдо. Свиные ножки содержат большое количество соединительной ткани, вывариваясь они насыщают мясной бульон множеством полезных для организма человека элементов. Ни для кого не секрет, что холодец и студень рекомендуется употреблять в пищу для повышения эластичности кожи, улучшения работы связок. Хаш является более жидким вариантом холодца, едят его в горячем виде.

Хаши — целительный.. суп

Понял я все это несколько лет на­зад, познакомившись с нацио­нальным грузинским блюдом хаши. Мне ведь всегда казалось, и в лите­ратуре я находил много тому под­тверждений, что питаться надо той пищей, которая растет и произво­дится в нашей полосе, где мы роди­лись и живем. Эту пищу ели наши предки из поколения в поколение, поэтому наш организм лучше всего воспринимает и усваивает кухню своего народа.

Грузинской кухней я никогда не интересовался: горелый шашлык за бешеные деньги на курорте отбива­ет всякое желание его пробовать, да и много перца мне нельзя, а они только что в вареные яйца перец не кладут. И про хаши я бы никогда не узнал, если бы не случайный разго­вор за праздничным столом, где был один пожилой грузин — муж моей давней соученицы по институту. За­шел разговор о родственнице, кото­рая сломала ногу, и кость плохо сра­стается. «А вы давайте ей хаши, — вдруг сказал грузин. — Она у вас быстро на ноги встанет». Что такое хаши, никто за столом не знал, и он рассказал, что это такой грузинский суп из говяжьих костей, который едят, если предстоит тяжелая физи­ческая работа, после тяжелых бо­лезней, травм, операций, а особен­но хорошо помогает при переломах костей. Готовить его просто.

Купите на рынке или в магази­не говяжьи кости, не меньше килограмма (иначе смысла нет возиться), чеснок и много зе­лени петрушки или сельдерея. Промойте кости, положите в большую кастрюлю, залейте 3-4 литрами воды, доведите до кипения и варите на не­сильном огне не менее 3 ча­сов. Посолите, как обычный бульон, с учетом того, что часть воды выкипит (при необ­ходимости долить кипятком). Перед самым концом варки добавьте несколько долек чеснока (по вкусу) и побольше зелени петрушки. Хаши готов.

На вкус хаши напоминает аромат­ный горячий жидкий холодец. Едят его горячим. Самое главное в его приготовлении — продолжитель­ность варки. За несколько часов из костной ткани вываривается огром­ное количество органических со­единений кальция. Легко усваивае­мых и необходимых для ускорения срастания костей при переломах. Я, конечно, не медик, но думаю, что в хаши очень много экстрактивных ве­ществ, которые каким-то образом стимулируют работу разных систем организма. Вспомнил я о хаши, ког­да моей теще после перелома шей­ки бедра сделали тяжелую опера­цию — установили эндопротез тазо­бедренного сустава. Она потеряла очень много крови, ослабела и была не в состоянии вставать, как ни пы­тались ее заставить. Букваль­но на третий день теща уже была в состоянии сама садиться на крова­ти и вставать на ноги с ходунком.

С тех пор, если в семье кто-то бо­лен, я варю хаши и всем знакомым со­ветую его при переломах, после опе­раций и чтобы быстрее оправиться от какой-то серьезной болезни. Некото­рые, правда, возмущаются: как, мол, это можно делать, если говорят, что экстрактивные вещества вредны, а тут еще много костного жира выва­ривается, значит, холестерин… Вполне возможно, что всем подряд и регу­лярно есть хаши вредно. Но я и не предлагаю есть его каждый день. Это особая пища, она — как лекарство, ког­да организму действительно прихо­дится трудно и нужна помощь.

Б. В. Романовский, врач

Суп хаш – интересное первое блюдо, популярное на Кавказе. Историки утверждают, что впервые рецепт подобного кушанья упоминается в армянских источниках XII века.

Своим появлением блюдо обязано традиции приносить в жертву крупный рогатый скот, а требуху и ноги, негодные для подношений, отдавали беднякам. Так и начали готовить наваристый суп на рубце (наиболее крупной части желудка у жвачного животного) и говяжьих ногах с приправой из чеснока.

Как варить хаш из свиных ножек и рульки

Многие люди слышали о таком блюде, как хаш из свиной рульки и ног. Но далеко не все знают, как его правильно приготовить. Благодаря данной статье вы научитесь варить сытный армянский суп. Он идеально подойдет мужчинам, так как очень наваристый.

Ингредиенты:

  • рулька свиная – 1 шт.;
  • ноги свиные – 3 шт.;
  • чеснок – 2 зуб.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • зелень и перец – по вкусу;
  • готовые сухари.

Способ приготовления по шагам:

  1. Сначала подготовим к варке свиную рульку и ноги. Если у вас они из морозилки, то заранее их достанем и разморозим. Сделать это можно в духовке на 60 градусов в течение 15 минут или при комнатной температуре за 50 минут. Рульку и ноги обработаем и вымочим в холодной воде в течение суток. Затем нарежем на части и промоем под проточной водой.
  2. Подготовим остальные ингредиенты. Для этого зелень помоем под краном, слегка просушим и мелко нашинкуем. Чтобы легко почистить чеснок, отрежьте хвостик и зубчики распадутся. Так будет проще удалить шелуху. Для измельчения используем чеснокодавку или пресс.
  3. Перейдем к варке свинины. Для этого возьмем большую кастрюлю, поместим в неё рульку и зальём питьевой холодной водой.
  4. Поставим вариться на плиту, доведем до кипения и проварим на медленном огне на протяжении 7 часов. Не допускайте сильного нагрева и бульканья – если из бульона выпарится слишком много воды, то хаш получится слишком жирным. Иногда сразу после закипания первичный бульон сливают и проваривают мясо в чистой воде. Мы же просто воспользуемся шумовкой, чтобы удалить лишнюю пену и получить чистую наваристую основу для нашего блюда.
  5. За 1 час до готовности бульон можно посолить. В процессе варки нельзя добавлять остальные ингредиенты – оригинальный хаш готовится только из чистого бульона. Пока состав густеет, порежем белый хлеб на квадратики и сделаем сухари в духовом шкафу или микроволновой печи.
  6. После того как мясо и бульон готовы, отделим свинину от кости, а бульон процедим через сито. Соединим мясо с бульоном и доведем до сильного кипения. В таком состоянии выключим огонь, но оставим горячим на плите.
  7. Возьмем 2 глубокие тарелки (по числу порций) и на дно выложим немного давленого чеснока. С помощью половника разольём суп по тарелкам, и, пока он не остыл, поперчим, украсим ароматной зеленью и ещё раз посолим. Получился вкусный супчик, популярный среди мужчин, потому что очень жирный и сытный.

Когда это блюдо застывает, оно становится похожим на студень. Традиционно этот суп едят исключительно по утрам на завтрак.

Рецепт первого из баранины

Особенностью подачи такого супа является то, что вкус мяса достаточно специфический. Чтобы избежать излишнего привкуса, мясо вымачивается на протяжении 5–6 часов. За то время следует сменить воду 3–4 раза.

Для наваристого супа хаш используют не только кости баранины, но и более мясистые части: ошеек, лопаточную часть и даже окорочную. При приготовлении можно использовать специи и различные приправы:

  • лавровый лист;
  • мускатный орех;
  • душистый перец;
  • хмели-сунели.

Чеснок, как и в предыдущих рецептах, является обязательным составляющим блюда. Его измельчают и укладывают либо в кастрюлю к бульону, либо в порционную тарелку при подаче. В качестве зелени применяют кинзу, петрушку, укроп.

Как приготовить хаш в домашних условиях

Этот традиционный армянский суп отличается не только приятным вкусом, высокой питательностью и целебными свойствами, но и простотой рецептуры. Чтобы приготовить такое сытное первое блюдо, потребуется минимум усилий и кулинарных навыков. Правда, времени придется потратить много, ведь вымачивать ингредиенты нужно около суток, а варить хаш из говядины – не менее 6 часов. Зато в итоге получается большая кастрюля сытного наваристого бульона с мясом, которым можно накормить даже очень большую семью.

Технология приготовления блюда предполагает соблюдение обязательных этапов классической рецептуры:

  1. Подготовка говяжьих ног, хвоста, рубца, сахарной кости.
  2. Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде.
  3. Отваривание продуктов до такого состояния, когда мясо будет легко отделяться от костей.
  4. Приготовление соленого чесночного соуса для заправки.

Подготовка требухи и говяжьих ножек

Ключевым моментом в приготовлении армянского говяжьего бульона является подготовка основных ингредиентов. Чтобы суп получился прозрачным, приобрел красивый насыщенный янтарный цвет, нужно правильно подготовить говяжьи ноги. Для такого блюда стоит выбирать только передние копыта, потому что задние обладают сильным неприятным запахом, от которого трудно избавиться даже посредством длительного вымачивания и вываривания. Если ножки после покупки не готовы к их непосредственному использованию в качестве основы для бульона, их нужно:

  • осмолить при помощи газовой горелки, чтобы убрать шерсть, грязь;
  • облить горячей водой;
  • счистить почерневший верхний шар кожи при помощи острого ножа или бритвы;
  • тщательно выскоблить все труднодоступные места;
  • промыть в нескольких водах;
  • почистить мягкой щеткой, чтобы кожа стали белой и блестящей;
  • ополоснуть под краном;
  • разрубить на 2-3 части по суставам, а затем каждую часть – пополам.

Многие рецепты этого национального армянского супа включают субпродукты – требуху или даже кишки. Требуха (рубец) – это передняя часть желудка животного, которая состоит из мышечных волокон, богата разными витаминами и минералами. Правильно чистить этот мясной продукт нужно в такой последовательности:

  • тщательно вымыть под проточной водой, острым ножом разделить на несколько частей;
  • обдать кипятком, после чего соскрести грязь и верхний слой кожи, удалить остатки жира;
  • промыть холодной водой, поместить в солевой раствор на несколько часов (раствор готовить, исходя из пропорций: 50 грамм соли на 1 литр воды);
  • на 3-4 часа замочить рубец в слабо-розовом растворе марганцовки, а затем натереть крупной поваренной солью и оставить еще на полчаса, после чего можно начинать отваривать.