Пошаговый рецепт бастурмы из свинины в домашних условиях

Содержание

Бастурма из говядины

Ингредиенты:

  • Говядина — 1 кг
  • Соль — 2 ст.л.
  • Коричневый сахар — 1 ст.л.
  • Смесь перцев молотая — 1 ч.л.
  • Зерна пажитника (шамбала) — 1 ст.л.
  • Красный острый перец — 0,5 ст.л.
  • Паприка молотая — 0,5 ст.л.
  • Черный молотый перец — 1 ч.л.
  • Сушеный чеснок — 1 ст.л.
  • Кумин (зира) — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление:

  1. Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
  2. Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
  3. Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
  4. Натрите говядину смесью.
  5. Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
  6. Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
  7. Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
  8. Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
  9. Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.

https://youtube.com/watch?v=gbR766W0_R0

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике. Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью

Нитритная соль – хороший консервант, защищающий термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. Кроме того, это вещество увеличивает срок годности изделий из мяса. Бастурма с нитритной солью дольше хранится и сохраняет свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной.

Время готовки: около 20 дней.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) – 700 гр.
  • Соль крупная поваренная – 100 гр.
  • Сахар-песок – 2 ч.л.
  • Соль нитритная – 0,5 ч.л.

Для смеси пряностей (чамана):

  • Вода – 0,3-0,5 л.
  • Лист лавровый – 4 шт.
  • Перец душистый горошком – 6 шт.
  • Пажитник молотый – 3 ст.л.
  • Сахар-песок – 1 ст.л.
  • Соль 1 ч.л.
  • Перец черный молотый – 1 ст.л.
  • Паприка сладкая молотая – 4 ст.л.
  • Чеснок – 2 головки.
  • Зира молотая – 1 ч.л.
  • Кориандр молотый – 0,5 ч.л.
  • Гвоздика молотая – 2 шт.
  • Ягоды можжевельника молотые – 2 шт.

Процесс приготовления:

  1. Свинину промыть, обсушить, очистить от жира и пленок и разрезать на прямоугольные куски толщиной не более 3-4 см. В емкости смешать крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять мясо, поместить его в другую посуду, где засыпать остатками смеси, накрыть марлей и держать при комнатной температуре около 12 часов.
  2. Держать мясо под гнетом в холодильнике 12 часов, затем перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов.
  3. Достать свинину, хорошо промыть, обсушить и оставить под марлей при комнатной температуре 2 дня.
  4. Подсохшие куски мяса завернуть по отдельности в марлю, связать веревкой, положить на разделочную доску, прикрыв второй и держать под прессом около 2 дней, чтобы бастурма приобрела прямоугольную форму.
  5. За день до снятия гнета приготовить чаман: вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем, остудить до комнатной температуры.
  6. В отдельную емкость поместить раздавленный чеснок, специи, сахар и соль и понемногу вливать остуженную воду, чтобы образовалась кашица консистенции густой сметаны. Закрыть массу пленкой и выдержать сутки в холодильнике.
  7. Снять с мяса гнет, освободить от марли, обмазать чаманом и дать подсохнуть, затем нанести еще один слой смеси и оставить до высыхания. Продолжать процедуру до тех пор, пока обмазка не закончится, а вокруг мяса не образуется толстый слой специй.
  8. Подвесить бастурму в прохладном проветриваемом месте на срок до 2 недель. Готовый продукт должен быть плотным и потерять в весе. Хранить бастурму лучше в сухом месте, завернув в пергамент.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

  • филе – 1 кг;
  • поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
  • паприка – столовая ложка;
  • горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
  • чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

  1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
  2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
  3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
  4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
  5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
  6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

Для рассола:

  • Красное сухое вино – 1 бутылка;
  • Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
  • Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

Для корочки:

  • Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
  • Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
  • Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
  • Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
  • Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
  • Вино красное сухое – около 100 грамм;
  • Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек. Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным. Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы. Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой. В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости. Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка 1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная) 0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника 1 ст. л.
Молотая паприка 1 ст. л.
Молотый черный перец 1 ст. л.
Молотый красный перец 1 ст. л.
Чеснок 3 зубка
Охлажденная кипяченая вода 100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

  • беременным женщинам;
  • астматикам;
  • людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Приготовьте обмазку

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Химический состав, калорийность и полезные свойства

Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.

Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.

Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

говядина 2 кг
соль 1,5 кг
чаман 100 г
паприка 10 г
перец красный острый 5 г
перец чёрный 5 г
хмели-сунели 10 г
чеснок сушёный 2 ст. л.
вода 100 мл
смесь перцев
сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

  1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
  2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
  3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
  5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
  6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
  7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
  8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
  9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
  10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
  11. Через месяц бастурма готова.

рецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

говядина 1 кг
соль 1 кг
кориандр 2 ст. л.
перец острый красный 3 ст. л.
чеснок молотый сушёный 3 ст. л.
чаман 100 г
паприка 3 ст. л.
вода 1-1,5 стакана
тмин 2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма — безусловно, деликатес. Готовится она из филе говядины, которое засаливается и приправляется специями, после чего мясо вялится. Приготовить вкусную бастурму не так-то просто.

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части).

Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса.

Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате.

Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич.

Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую.

Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно.

Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность.

В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Источник

Рецепт бастурмы из говядины

Ингредиенты:

  • говядина (телятина) — кг
  • красный перец — 60 г
  • соль — 400 г
  • чаман (пажитник, шамбала)  — 60 г
  • перец черный — 60 г
  • вода  —  0,5 л

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях:

Для приготовления бастурмы используется говяжья мякоть, желательно вырезка.

Вырезку  без прожилок нарежьте  на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложите  рядами в посуду, пересыпьте  солью и поставьте в холод на 10 дней. Раз в 2 дня поворачивайте мясо.

Через 10 дней выньте мясо, переложите его в чистую посуду и залейте холодной водой. Поставьте на 2 дня в холод.

Слейте воду, обсушите мясо полотенцем.

Приготовите приправу: все специи смешайте, добавьте 0,5 л воды. Должна получиться смесь, как густая сметана.

Обмажьте приправой мясо, сложите в кастрюлю, поставьте в холод на 4 дня, периодически переворачивая.

Выньте мясо и на 1 сутки поместите под пресс.

Обвяжите мясо шпагатом, накройте сверху марлей и повесьте в проветриваемом месте на 2 недели.

Посушенная бастурма из говядины издает потрясающий запах и совершенно изумительная ну вкус.

И конечно же, домашняя бастурма из говядины лучше чем магазинная, потому что готовится совершенно без всяких красителей и консервантов! В холодильнике бастурма будет оставаться свежей в течение полугода.

Приятного аппетита!

Польза и вред бастурмы

Польза бастурмы заключается в ее составе, так как благодаря производству при низких температурах в ней сохраняется большое количество полезных веществ. Есть в ней витамин А, РР, С и группа В, а также важные минералы, к примеру, калий, кальций, натрий и др.

Помогает бастурма насытить организм белками и справиться с усталостью и анемией. Благодаря наличию специй бастурма обладает антибактериальным и противовоспалительным эффектом. Ее можно употреблять как стимулирующее и противоопухолевое средство.

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании прекращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной, не стоит ее есть при язве и гастрите. Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.

Нежная и очень вкусная бастурма, приготовленная в дегидраторе

Приготовленная в дегидраторе бастурма имеет пряный вкус и сохраняет все полезные свойства: мясо остается сочным, нежным, с ноткой пикантности.

Время готовки – 7-8 сут.

Время приготовления – 1-2 ч.

Количество порций: 5-6.

Ингредиенты:

  • Курица – 2 шт.
  • Приправы – по вкусу.
  • Соевый соус – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Курицу обрабатываем: освобождаем от кожи и промываем. Просушиваем бумажным полотенцем.
  2. Разделываем курицу. Для бастурмы нам нужны грудки и окорока.
  3. Оставляем только мясо курицы. Удаляем пленки, жилки и кости.
  4. Теперь отправляем куски мяса в контейнер для хранения продуктов.
  5. Солим курицу (по вкусу). Заливаем соевым соусом.
  6. Закрываем контейнер и ставим в холодильник на сутки или чуть больше. За это время соевый соус должен пропитать мясо.
  7. Спустя сутки извлекаем контейнер с курицей из холодильника.
  8. Выбираем приправы на свой вкус, перемешиваем их. Кусочки мяса обваливаем в смеси и отправляем обратно в контейнер. Оставляем его в холодильнике на 5 часов.
  9. Затем нарезаем мясо тонкими ломтиками, чтобы оно быстрее просушилось. Насаживаем за края на бамбуковые шампуры и развешиваем в дегидраторе. Закрываем крышку. Включаем и ставим в теплое место. Ждем 5-7 суток.

Приятного аппетита!

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

Ингредиенты

говядина 1 кг
соль 1 кг
кориандр 2 ст. л.
перец острый красный 3 ст. л.
чеснок молотый сушёный 3 ст. л.
чаман 100 г
паприка 3 ст. л.
вода 1-1,5 стакана
тмин 2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

  1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
  2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
  3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
  4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
  5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
  6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
  7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
  8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
  9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
  10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
  11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
  12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
  13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
  14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
  15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Видеорецепт

Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.

https://www.youtube.com/watch?v=rhfB4Zsev3AVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Бастурма под пенное (Крымский рецепт) (https://www.youtube.com/watch?v=rhfB4Zsev3A)

Бастурма – лучшая мясная нарезка, ведь она сделана своими руками. Её можно употреблять с овощами и зеленью. Хранится блюдо достаточно долго, не теряя своих вкусовых качеств. По желанию можно добавить в смесь из специй большее количество пряностей.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Ингредиенты

говядина 1 кг
соль 1 кг
кориандр 2 ст. л.
перец острый красный 3 ст. л.
чеснок молотый сушёный 3 ст. л.
чаман 100 г
паприка 3 ст. л.
вода 1-1,5 стакана
тмин 2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

  1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
  2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
  3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
  4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
  5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
  6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
  7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
  8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
  9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
  10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
  11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
  12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
  13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
  14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
  15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Видеорецепт

Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.